Starsan VS absence de mousse

Moderator: Pascal

Germain
Posts: 1072
Joined: Sun Mar 12, 2017 8:12 pm
Location: Floriffoux

Re: Starsan VS absence de mousse

Unread post by Germain »

Quentin wrote:
Je pensais à la composition de la bière (céréales). Mais, récemment en lisant Yeast, j'ai lu que ne pas réhydrater ses levures sèches était mauvais pour la bonne santé des levures et qu'une mauvaise santé des levures pouvait influencer, entre autre, la tenue de la mousse. Pour mes prochains brassins, je réhydraterai correctement mes levures et verrai les résultats dans 2 mois.
Au risque de relancer un débat, je rappelle qu’avec les nouvelles levures sèches de chez Fermentis, il n’est plus nécessaire de réhydrater. C’est même limite déconseillé.

J’ai assisté à une conférence d’un ingénieur de chez Fermentis l’année passée et après plusieurs expériences (suite à leur nouveau procédé de déshydratation) ils préconisent de ne pas réhydrater les levures

Leyon
Posts: 1275
Joined: Mon Jul 25, 2016 5:44 pm

Re: Starsan VS absence de mousse

Unread post by Leyon »

Tout à fait. De plus, les mecs veulent continuer à vendre et donc, ils ne vont pas conseiller un truc contreproductif pour la perception de leur produit.

Note: je n’oserais jamais embouteiller dans une bouteille neuve non nettoyée. Aussi, l’eau de distri, il faudrait vraiment un malheur pour qu’elle pourrisse un brassin. Mais je comprends les doutes.

Tibo2Meux
Posts: 605
Joined: Wed Feb 20, 2019 12:42 pm

Re: Starsan VS absence de mousse

Unread post by Tibo2Meux »

Hello
Un grand merci pour toutes vos réponses : super intéressant

@Loick : ok donc ca doit être autre chose. Oui je note tout dans une feuille excel super complète. Je vais détailler ensuite...

@Quentin : effectivement je brasse surtout des triples ou des bieres du genre (pas de IPA ou Pale Ale)
Je vais détailler ma recette et mon process juste après. J'ai bien réhydraté mes levures ... (seches)

@ Francky : ok j'ai un peu de bouteilles neuves mais pour le moment je lave au fur et à mesure mes bouteilles donc je les réutilise direct (starsan) : ok je vais détailler mon process. et oui j'avais mis du froment dedans :( ... rah

@ Jef : ok merci ... ok donc c'est pas si simple ... hum je vais creuser alors :)
Je n'ai pas du tout le profil de mon eau. Il faudra que j m'y penche alors ... pas encore regardé cet aspect du tout
Je sais que j'ai de l'eau très calcaire : ca peut etre ça ?
Je vais détailler mon process dans un autre post ...

@Germain .. ah oui .. non, surtout pas relancer un débat hein ! :)

suite juste après ...
MERCI encore !

Tibo2Meux
Posts: 605
Joined: Wed Feb 20, 2019 12:42 pm

Re: Starsan VS absence de mousse

Unread post by Tibo2Meux »

Alors donc mon problème de mousse a toujours existé mais voici pour mon dernier brassin
C'était une sorte de clone de Triple Karmeliet :)

La veille je mets dans des seaux l'eau nécessaire pour que le chlore se tire.

Mes ingrédients / ma recette
- 6,5Kg de Pils
- 600 g de froment malté (quand même ! ça devrait le faire !)
- 500 g de carapils
- 300 g de flocons d'avoine (je n'ai rien fait avant comme mettre en ébullition ou autre : tout tapé et concassé avec le reste du grain)
- 25g de Magnum en amérisant
- 15g de saaz + 15g de Styrian goldings en aromatisant 15min
- 30g d'écorces d'orange douces 15min
- 6g de coriandre concassée 15 min
- 600 g de sucre candi clair 15min
- 1 paquet de S33 + 1 paquet de T58
et sur une partie seulement (j'ai soutiré 5 litresj j'ai fait un DH avec 18g de cascade

IBU 32 / EBC 9,6
Rendement prévu 70 => réél 70%

J'utilise le brewmonk 30 litres

concassage avec un moulin à rouleaux, plutot un peu plus fin que la fois passée (rendement meilleur donc ok)
7,9Kg de grain : tout concassé n meme temps
pas de cuissone pour les flocons d'avoine

Empatage : 23 litres montés à 72°
puis j'ai inséré le grain en mélangeant
puis empatage pdt 1 heure à 67° (je laisse la machine gérer, je ne mesure pas la "vraie" T°)
monopalier donc ...
test à l'iode : OK
densité pré-rincage 1076 (corrigée)

Filtration/rinçage avec de l'eau à 75° : 14,5 litres d'eau
c'était super long : ca filtrait doucement : à la fin mon eau de rincage etait à 45°

J'ai commencé un peu à réchauffer pdt que ça coulait ... : au final 29,5 litres sur ma jauge (trop de 1,5 litres environ)
Densité pré-ébu corrigée 1066 (1065 prévu)
puis ébullition pdt 60 minutes
et les houblons aromatiques et les ajouts (sucre, coriandre, orange) 15 minutes avant la fin
Au final un peu trop de volume post ébu : 2 litres de trop (26,5 au lieu de 24,5)
Densité post ébu : 1078 (corrigée) au lieu de 1084 (normal si j'ai plus de volume je pense)

Refroidissement avec un serpentin pdt 55 minutes (c'était long) jusque 24°

J'ai vidé mon brew monk dans 1 seau en aérant ben le mout ca a fait beaucoup de mousse (avec un filtre bazzoka : OK)
J'avais prévu de mettre les levures directement mais du coup j'ai du improviser une hydratation
(donc 2 sachets S33 et T58 dans le même fermenteur : seau de 33L classique)
donc j'ai mis dans du mout à 1078 pdt 7 minutes et puis j'ai tout mis dans le fermenteur

Au final 23 litres de mout (au lieu de 20 prévu)

J'ai mis mon fermenteur dans ma chambre de fermentation (frigo + sonde + fil chauffant) en demandant 20°, pdt 28 jours

En cours de route j'ai extrait 5litres pou tester un DH au cascade, mais le souci de mousse est sur les 2 donc ... je m'étends pas sur la question ...

J'ai fait un cold crash de plusieurs jours à 2° : ca a bien marché (avant le mout ressemblait à du pastis ! :)

Pour la mise en bouteille : j'ai lavé mes bouteilles à l'avance avec du chemipro et je jour J : bain de starsan et un coup d'avinator
J'ai transvasé mon mout dans un autre seau avec un cane de soutirage
sucrage à 8g / L
puis remplissage des bouteilles au fir et à mesure que je les passais à l'avinator
ouis encapsulage quasi direct (3 par 3)

voila j'ai oublié de mentionner qqchose ? si un détail peut servir n'hésitez pas à demander (je note bcp - trop- de choses)
:):):)
A+
merci d'avance et bonne lecture !!

Leyon
Posts: 1275
Joined: Mon Jul 25, 2016 5:44 pm

Starsan VS absence de mousse

Unread post by Leyon »

Tu fermentes vraiment durant 28 jours? Est-ce qui éventuellement tu connais quelqu’un qui brasse avec la même eau de distribution que toi ? Si oui, quelle est sa tenue de mousse? Pour le reste, quelle est ta durée de cold crash? Il se pourrait que tu dégages pas mal de protéines si tu en fais de mega longs. Perso j’ai des tenues de mousse de gueux sur des bières pour lesquelles je garde un chouïa de haze avant mise en teillebou.

Germain
Posts: 1072
Joined: Sun Mar 12, 2017 8:12 pm
Location: Floriffoux

Re: Starsan VS absence de mousse

Unread post by Germain »

Et surtout, combien de temps en bouteille après embouteillage?

Tibo2Meux
Posts: 605
Joined: Wed Feb 20, 2019 12:42 pm

Re: Starsan VS absence de mousse

Unread post by Tibo2Meux »

Leyon wrote:Tu fermentes vraiment durant 28 jours?
Oui j'ai une une mauvaise expérience et des bouteilles qui ont explosé du coup j'attends bien longtemps
ca peut être ça tu penses ?
Leyon wrote:Est-ce qui éventuellement tu connais quelqu’un qui brasse avec la même eau de distribution que toi ? Si oui, quelle est sa tenue de mousse?
Ah bonne idée ça Belote est pas trop loin je vais voir avec lui à l'occase ...
Belote wrote:...
ca marche si je le cite pour de faux?? Belote tu as des soucis de mousse ?
Leyon wrote:Pour le reste, quelle est ta durée de cold crash?
La partie splittée avec le cascade est restée 3 jours seulement en cold crassh
le reste 13 jours car j'ai tardé pour mettre en bouteille .. du coup a ca attendu
c'est trop ???
Leyon wrote:Il se pourrait que tu dégages pas mal de protéines si tu en fais de mega longs.
dans mon cas c'est mega long ?
Leyon wrote:Perso j’ai des tenues de mousse de gueux sur des bières pour lesquelles je garde un chouïa de haze avant mise en teillebou.
euh ca veut dire quoi haze ?

hé merci hein !

Tibo2Meux
Posts: 605
Joined: Wed Feb 20, 2019 12:42 pm

Re: Starsan VS absence de mousse

Unread post by Tibo2Meux »

Germain wrote:Et surtout, combien de temps en bouteille après embouteillage?
ah bonne question
et ben j'en goute à peu pres tout le temps
trop d'ailleurs .. limite j'en ai plus quand elle devient bonne :):):):)
mais la plus ancienne de ce batch là avait
- 32 jour pour la 1ere partie
- 27 jours pour le reste
ici je parle encore de la partie refermentaiton en bouteille ..

pourquoi quand on met en garde, ou plus frais après la refermentation, ca va plus pétiller ? ou ca n'évolue plus ?

lionelf
Posts: 28
Joined: Wed Mar 15, 2017 11:19 am

Re: Starsan VS absence de mousse

Unread post by lionelf »

Tibo2Meux wrote:Alors donc mon problème de mousse a toujours existé mais voici pour mon dernier brassin

- 300 g de flocons d'avoine (je n'ai rien fait avant comme mettre en ébullition ou autre : tout tapé et concassé avec le reste du grain)
Une piste pour toi, j'avais lu sur l'autre forum bien connu que l'avoine étant une céréale plus "grasse" elle affectait négativement la tenue de la mousse des bières, à l'inverse des flocons de froment ou d'orge.

User avatar
Jef
Posts: 2418
Joined: Fri Jun 17, 2016 7:20 am
Location: Sombreffe

Re: Starsan VS absence de mousse

Unread post by Jef »

Je viens de vérifier sur le site de la SWDE, tu as la même eau que moi.
Rapport complet ici en introduisant ton adresse.

Ensuite, tu as les explication pour calculer les rectifications à faire pour améliorer ce que tu veux dans ce sujet sur le forum

Avec ta recette, le pH de mash est de 6,04 si tu ne rectifies pas et idéalement il doit être entre 5.4 et 5.6
Avec 10ml d'acide lactique tu serais à 5.5

Voilà une piste simple, avec 3,5€ d'acide lactique tu vas faire 10 brassins, je l'achète par litre et ça me coute 10 cent par brassin.
Ca va améliorer ton rendement, ta mousse, ta fermentation,...

Post Reply