Sour Saison

Moderator: Pascal

Leyon
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Re: Sour Saison

Unread post by Leyon »

je cultive une fantôme pour l'instant, je tenterai le coup sur une saison en feb.
si tout fonctionne comme prévu, ça devrait donner une acidité moyenne pas très franche intéressante.
après, y a p'têt la magie fantôme qui ne passera pas par là....

je te tiendrai au jus de ce que ça donne.

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Jef
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Re: Sour Saison

Unread post by Jef »

Il y'a quelques années j'avais reçu par erreur de chez le Coyote une souche venant de chez eux et, à priori, adaptée à la "bière de garde".
J'ai testé, j'ai détesté.

Leyon
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Re: Sour Saison

Unread post by Leyon »

ok. après, faut voir laquelle: ils utilisent un paquet de levures différentes, semblerait-il.
ah et je précise: dégueu dans les 6 premiers mois. infecte, je dirais mais su un an: que du bonheur. enfin, cette souche-ci, encore une fois...

beertastic_brewer
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Re: Sour Saison

Unread post by beertastic_brewer »

Jef wrote:Salut,

J'essaye de sortir une bière acide correcte mais ça ne se passe pas vraiment comme je l'aimerais. Etant donné le temps que chaque tentative prend, j'aimerais théoriser un peu pour ne pas avoir 102 ans avant de boire ma première réussite.

Tentative n°1 : Oude bruin

Grain bill classique d'une quad légère en alcool genre 7% avec un peu de houblon laissé dans un sac mal fermé dans mon frigo depuis 2-3 ans.
Je sépare le batch en 2 fermenteurs, dans le premier je lance un sachet de Lambic blend du coyote dont je garde un fond pour un starter. Dans le second je fais une fermentation primaire à l'US-05 en attendant que les levures de mon starter se soient multipliées pour les y jeter.
Première déconvenue, le starter prend plus d'une semaine pour démarrer et donc forcément il en va de même pour le fermenteur 1.
Comme il s'agit d'un blend, aucune idée de ce qui s'est finalement développé.
Après 2 mois je transvase dans 2 dames Jeanne et laisse le tout 8-10 mois à 22-24° dans le grenier.

Résultat : infâme.
Les deux sont imbuvables, un vieux gout de poussière, pas de corps, astringent, pratiquement pas acide => égout et dégout, tout ça pour ça.
Je mets ça sur le compte de la levure qui a succombé au voyage depuis la France et je passe à autre chose.


Tentative n°2 : Sour Saison

Après avoir gouté la "That's the Rule" d'Axel, saison acidifiée et aussi la Schieve Saison de La Senne, je me motive à refaire une tentative.
Base de saison hyper classique, levurée avec je ne sais plus quelle levure liquide (La Blaugies je pense).
Une fois la primaire ± terminée (7 jours je pense), je transvase à nouveau dans 2 DJ sans purger au CO2 pour une légère oxygénation et j'y balance des fonds de Cantillon d'un côté et des fonds de 3f de l'autre.

Test après 5-6 mois. Chez Cantillon, gout de fromage, caractéristique saison disparue et acidité très faible (vraiment pas bon). Chez 3f, le gout de fromage est plus léger mais toujours là, pour le reste c'est pareil, c'est moins mauvais mais toujours pas bon.

Sur ce coup là, je ne sais pas vraiment ce qui a foiré. J'aurais dû attendre moins longtemps avant de balancer les fond de bouteilles ? En mettre plus, en choisir d'autres, est-il encore utile d'en ajouter de nouveaux ? Y'a t'il une chance que ça tourne bien en attendant encore quelques mois ?
Quels sont les paramètres à contrôler, les choses à faire et à ne pas faire quand on veut faire du sour sans s'attaquer au spontané ?
I can give you few advices from my personal experience in making mixed fermentation beers.

Oude bruin - important part in making mixed fermentation sour beer is mashing. If you mash your beer in a range from 68-70 degrees it will leave more unfermentable dextrins in the wort which means more food for the bugs in developing flavor and acidity (lacto, pedio, brett). Commercial vials of wild yeasts and bacteria usually don't give the results like the beers made from sour beer breweries. You need to check production dates because most of commercial vials for sour beers contains standard brewer yeast(sacch. cerevisiae). Without healthy brewers yeast bugs and bacteria won't be able to finish the fermentation. So if you ferment your sour beer with Lambic blend or something like that as primary fermentation it's always better to put it together with a sachet of standard brewers yeast (skip the ones with high attenuation). If you are fermenting primary fermentation with standard brewer yeast be sure that finished gravity is not less that 1.012 because there won't be much food for bacteria to work (lacto, pedio) and the result will be a beer that isn't sour. Also, throw a few bottles of your favorite sour beer(unpasterised and fresh if possible). Bottle dregs contain a lot of other bugs and bacteria that can help you develop desired flavour. Be patient because all that flavors need a lot of time to develop. It can be around a year or something. Also, be sure that your beer is on the right temperature (18-20 degrees are optimal). Higher temperatures can make the bugs and bacteria work faster but also with leaving behind unwanted flavours and offs. If the beers don't smell or taste good in a few months or something, that doesn't mean that something went wrong, you just need some patience and more time. Take samples from time to time, measure acidity and don't allow much oxyge in to your fermentor. Oxygen + brett = acetic vinegar.

Sour Saison - same thing for mashing like I wrote for Oud Bruin and also check which vials of Saison yeast you use( Skip the high attenuators). Check the gravity after primary fermentation and choose the bugs and bacteria which will give you the result you're searching for. Everything is the same like I wrote for Oud Bruin.

Don't be discouraged because you didn't get the results from few attempts. Even the best sour beer brewers in the world dump their batches if they are not satisfied with them. :)

If you need some questions don't hesitate to ask. Cheers!!

Peet
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Re: Sour Saison

Unread post by Peet »

Pour la oude bruin, l'acidité vient du sour mash:

Comme dit par Nico ou Leyon, sauf que tu n'es pas obligé de laisser du yahourt vu que le grain contient ce qu'il faut, tu laisses empâter 30 à 48h et tu auras une belle acidité.

Ma "gueuze" coolshipée au seau à la fenêtre ... est légerement acide. Et la sour kidz de chez imperial yeast dévelloppe enfin un peu d'aicidité.

Comme écrit plus haut donc: si tu veux fermenter acide,; il faut bcp de sucre non-ferm, et pas mal d'oxygène ( si tu les fait bosser sans oxygène, ça fera funk, et moins acide).

Le sour mash reste pour moi une solution à favoriser.(mon stout acide est très très doux finalement, avec une acidité naturelle qui ne perce pas la langue).

Leyon
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Sour Saison

Unread post by Leyon »

Pour une oud bruin, je n’ai jamais eu mieux que la roeselare de wyeast (3763). Au final, je ne l’ai utilisé qu’une fois et la bière n’est potable qu’après au moins un an. Cependant, j’en ai encore quelques bouteilles qui ont désormais plus de 10 ans et qui sont toujours Tip top. Une tuerie.
Comme dit plus haut, c’est vraiment de l’ingénierie et le mix de levure dont de la cervisiae et déterminent et difficile à improviser.

Je l’ai pourtant tenté il y a moins de deux semaines en inoculant un mout avec une culture de fantôme 24h afin de pseudo saturer le moût puis en introduisant un peu de lacto/pedo de verzet et un cul de Boon (ici, c’est pour me donner Boon conscience)
Au final, j’ai un truc qui se stabilise à 1.023 avec une acidité sympa. J’ai conscience qu’elle va un peu choper en mûrissant, mais les bugs ne devraient pas avoir des tonnes à se mettre sous la dent. Pour ce qui est de l’oxygénation, j’évite car l’acetique peut se montrer redoutablement piquant. Ceci est tout à fait limitable en utilisant un blend à la roeselare tout à fait faisable par un bleu.

Au final, rien ne dit que je pourrai réutiliser mes dregs puisque le plan par étapes que j’ai mis en place ne sera pas reproductible

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