4ieme brassin : Clone Triple Karmeliet

[PixelPC.]

PS : je relis en détails ton truc tantôt pour essayer de te répondre

Merci JC

[Peet]

Tu passes de Di 1086 preboil 25l a 21l postboil 1060?

Le seul truc que je vois est un non ajustement température? Possible?

Par contre, passer de 1050 machin a1060 au final, la c'est déjà plus "logique"

Édit: c pas tout, mais la cassonade a un rendement plus bas que le candi je pense.

[PixelPC.]

Tu passes de Di 1086 preboil 25l a 21l postboil 1060?

Le seul truc que je vois est un non ajustement température? Possible?

Par contre, passer de 1050 machin a1060 au final, la c'est déjà plus "logique"

Édit: c pas tout, mais la cassonade a un rendement plus bas que le candi je pense.

Merci pour ta réponse Peet.

Di Pré boil c'etait 1056 et j'ai eu 1052
DI estimée after boil de 1086 , mais j'ai eu 1060.

Non ajustement de température ? Ben cà bouillait quoi, j'etais en mode ébullition comme à chaque fois sur le grainfather Je ne pense pas que cà soit cà pour le coup.

Oui je supposais bien que la cassonade cà devait etre moins bon mais j"imagine pas qd meme pour passer à une si mauvaise DI.

JC m'a écrit en privé pour me donner quelques pistes également.

Merci à vous.

[Axel]

Ce n'est pas possible que tu passes de 1056 à 1086 en post boil sur une bu normale.
C'est au niveau de la configuration ou de l’encodage de la recette que cela coince.
N'as-tu pas coché l'ajout de sucre en "after boil"?

[PixelPC.]

Ce n'est pas possible que tu passes de 1056 à 1086 en post boil sur une bu normale.
C'est au niveau de la configuration ou de l’encodage de la recette que cela coince.
N'as-tu pas coché l'ajout de sucre en "after boil"?

Non.... c'est pourtant bien encodé je pense

[Peet]

J'avais tapé un pavé, mais je le vire: je pense en gros que soit ton 1050 est faux de début, soit ton 1060. Est ce que le refracto peut-être faussé par des crasses? ou de la chaleur? tu devais finir à 1070. Ou commencer à 1040 en fait. Voilà le problème.

Ou du sucre s'est envolé. Ou bien un truc se produit, fait croire que c'est du sucre, puis avec le temps et la chaleur, ça diminue de densité et on "perd" du sucre? Mr le professeur?

[faeva]

Bonjour,

Selon ta recette et avec le volume final que tu obtiens à la fin de l'ébullition, normalement tu aurais du obtenir une densité de 1062.
Tu obtiens seulement : 1052
Avec les 1052 si tu réduis ton volume, tu aurais du obtenir : 1071
Et tu obtiens seulement 1060.

Je crois que tu as un problème avec ton réfractomètre, l'as-tu nettoyé et séché ?
Il faut peut-être le contrôler.

Bien à vous,

Alexandre Rolot

[PixelPC.]

Bonjour,

Selon ta recette et avec le volume final que tu obtiens à la fin de l'ébullition, normalement tu aurais du obtenir une densité de 1062.
Tu obtiens seulement : 1052
Avec les 1052 si tu réduis ton volume, tu aurais du obtenir : 1071
Et tu obtiens seulement 1060.

Je crois que tu as un problème avec ton réfractomètre, l'as-tu nettoyé et séché ?
Il faut peut-être le contrôler.

Bien à vous,

Alexandre Rolot

Bonjour, oui il est nettoyé à chaque fois, et souvent entre 2 brassins je le reinitialise avec de l'eau distillée ....

[faeva]

Bonjour,

Mais est-il sec ?
Car s'il est humide l'eau restante va empêcher une bonne diffraction, il ira plus vers une densité inférieur.
Si ce n'est pas le cas, essaye de le vérifier autrement avec une solution sucrée.
(voir : http://www.ne.ch/autorites/DDTE/SCAV/de ... metres.pdf )
Il est possible que si ton réfractomètre est neuf, que le prisme à l'intérieur ait un défaut et que la vérification avec de l'eau ne soit pas suffisante.

Bien à toi,

Alexandre Rolot

[faeva]

Bonjour à vous,

"Exemple 1 :
Tu sembles essayer de faire oublier que tu as écrit mot pour mot dans ton message du 3 mars : « Donc le fait de ne pas faire de palier protéique, tu empêches la libération du LPT1 qui se trouve dans la membrane ». La vérité, que j’ai démontré à l’aide d’articles scientifiques cités plus haut, est que cette protéine est soluble sans aucune action protéique dont tu parles et qu’elle ne nécessite qu’une ébullition pour son action sur la mousse (chose que j’ai mentionné également). A aucun moment il n’est nécessaire d’effectuer un palier protéique comme tu le prétends, et c’est démontré par des sources. Si tu lis l’article que tu cites d’ailleurs, tu verras qu’il est fait mention du besoin de l’ébullition mais pas de palier protéique. "


Je tiens à m'excuser pour l'exemple 1, car je me suis un peu mêler les pinceaux concernant le LPT1 qui est une protéine tertiaire qui ne se dénature pas à la phase de la protéolyse, mais seulement à la phase de l'ébullition, mais se servir d'une exception ne permet pas de dire que le palier de la protéolyse ne découpe pas les protéines, afin qu'elle ne participe pas à la stabilité de la mousse. ("Bieres et Coolers" dont le coordonnateur est M. MOLL voir page 59, 110 ,314-315 et 342 Collection Sciences et techniques Agro-alimentaires)



"Exemple 2 :
Tu prétends désormais ne pas parler de palier protéique pour l’avoine ?

Je te laisse relire ta réponse du 28 février où l’on peut trouver :
« Ensuite mettre l'avoine dans de l'eau à 50 °c avec 15% du poids de l'avoine en malt (0 -5 EBC), cela se mélange dans la cuve à grain cru.
La température de 50 °c doit être maintenue à +/- 50 °c pendant 20 à 30 minutes pour dégrader les protéines et avoir un bon maintien de mousse. »
Donc tu fais bien un palier protéique pour l’avoine. Tu parles ensuite dans ton dernier message de « Je n'ai à aucun moment parlé d'avoine, mais de grains crus ». Un peu de sérieux, tu l’écris en toutes lettres dans le message juste au-dessus. "

Je me suis sans doute mal exprimés, je stipule bien un palier protéique. Mais le sens de mon deuxième message est que j'inclus tous les grains crûs et pas seulement l'avoine, mais aussi le maïs, sorgho, blé, orge, avoine, millet, manioc, cassava, tapioca (sauf le riz) et je l'ai stipulé dans mon message du 01/03/2017 (dernière phrase) (voir page 55 à 59 du même livre)

"Exemple 3 :
Dans ton message précédent tu dit « Tu me dis que j'ajoute un palier en plus, peux-tu me dire où il est ? Seulement celui de l'alpha-amylase ». Pas plus tard qu’à la ligne suivante tu parles du palier protéique que tu fais effectivement sur les grains crus avant de faire le palier alpha-amylase sur ceux-ci, ce qui est un palier en plus, sauf si j’ai oublié comment on compte. Donc à la question initiale de Pixel qui est de savoir si il doit faire bouillir les grains ou pas, tu ajoutes bien deux paliers, qui au vu de la discussion et des sources scientifiques sont tout à fait dispensables."

J'avais compris dans le sens de ta remarque que j'ajoutait des paliers intermédiaire, c'est à dire de nouveau palier, pourtant mon premier message est très clair dans la description des paliers pour tous les types de grains crus. (sauf le riz)
C'est une méthode de brassage que l'on appelle la méthode par décoction, c'est une méthode connue depuis plus de 50 ans. (voir page 55 à 59, et page 113 à 121 du même livre)

"Exemple 4 :
Je te démontre par A+B que ce qui fait la viscosité plus importante de l’avoine cru vient des glucans, articles scientifiques à l’appui (ou pour rappel ils tests l’impact des protéines, de l’amidon et des glucans et concluent que les glucans sont le facteur majeur à poids égal) et tu fais comme si tu n’avais rien lu et tu continues à m’expliquer que c’est l’amidon le problème. "

Je te démontre par A+ B aussi que les glucanases contenue dans le malt agissent aux paliers effectué dans la cuve à grains crus et ce que tu explique donne une raison supplémentaire d'effectuer une trempe avec plusieurs palier dans la cuve à grains crûs pour diminuer significativement la viscosité avant de mettre la solution dans la cuve d'empatage. ( voir page 31, 106-107 et 216)
Je t'ai même donné la liste des glucanases le 03/03/2017.

"Exemple 5 :
Tu dis « j'ai simplement essayé d’expliquer que la mousse provient essentiellement de petites protéines qui est confirmé par les articles et que les grosses protéines produisent une mousse que l'on dit en bulle de crapaud. ». Ce que tu expliques dans tes messages précédents c’est qu’il faudrait faire un palier protéique pour avoir une bonne mousse, notamment pour libérer et dénaturer LTP1. Je cite : « Le palier protéique est indispensable, pour la mousse, il fait partie du système de libération et de dénaturation du LPT1 »
Comme montré dans les articles dans mon message précédent, c’est faux, LTP1 est libéré même dans l’eau sans aucun palier protéique et sa dénaturation demande l’ébullition pour agir sur les ponts disulfure, ce qui n’a de nouveau rien à voir avec un palier protéique. "

Redites de l'exemple 1


"Exemple 6 :
Tu dis « Si je lis tes topics précédent, tu m'avais parlé de LTP1, de protéine Z et j'ai parlé d'une autre protéine qui sont dans l'ensemble, voir poids moléculaire des petites protéines et qui font partie du malt. Je n'ai a aucun moment parlé d'avoine, mais de grains crus et je n'ai pas dit que la c-hordéine vient de l'avoine, si je ne m'abuse on parlait des protéines rentrant dans la composition de la mousse. ». Le sujet est lancé par PixelPC qui se questionne sur les transformations à faire sur ses flocons d’avoine et de blé. La discussion ne tourne autour que de ça, tu commences d’ailleurs en donnant ton schéma de transformation grain cru et maintenant tu viens essayer d’échapper aux choses erronées que tu dis en disant que tu ne parlais pas d’avoine ? La discussion portait sur l’apport ou non du palier protéique sur les grains crus que Pixel compte utiliser, qui sont l’avoine et le blé, sur lesquels tu recommandes de faire un palier protéique pour la tenue de mousse. De cette discussion le débat s’oriente sur les composants de la mousse qu’on retrouve dans ces grains crus. Le sujet de discussion est le palier protéique sur la cuve grain cru oui/non. Tu parles donc d’hordéine dans ce contexte de grains crus. Si tu te défends désormais de ne pas avoir dit que tu parlais d’hordéine dans l’avoine, l’autre céréale au centre de cette conversation, le blé, n’en contient pas non plus. "

J'ai eu du mal au début de notre conversation, car je ne voyais pas les topics précédents d'où peut-être la confusion, mais je pense que dans cet exemple, tu vas un peu trop vite, la C-hordéine n'existe peut-être pas dans les grains crûs, mais si je ne m'abuse la famille des prolamines (hordéine) est présente dans tous les grains crûs. Mais je ne vois pas ce que cela change, si j'effectue le palier protéique en une fois ou si je l'effectue dans la cuve à grains crûs au lieu de le faire dans la cuve d'empattage (même température, même temps, mais dans deux cuves différentes), c'est la même chose oui/non ?

"Exemple 7 :
Tu te fabrique une chimie qui t’arrange et marche visiblement selon des règles que tu définis.

Tu dis : « N'oublie pas que la Béta-amylase est une exo-enzyme, donc elle grignote l'amidon en maltose et elle ne réduit pas la viscosité de l'amidon ».
D’un autre côté tu dis, juste avant : « je vais au palier des alpha-amylase pour dissoudre l'amidon en dextrine ».
Donc d’un côté quand la beta amylase dégrade l’amidon en maltose mais ne réduit pas la viscosité, mais quand d’un autre côté tu utilises l’alpha amylase pour dégrader ce même amidon en dextrine, alors dans ce cas-là, la viscosité diminue? C’est évidemment faux. La viscosité diminue dans les deux cas et le test de la diminution de viscosité est utilisé pour quantifier l’activité de la beta-amylase…"


Et voilà, toute cette conversation pour en arriver là, il fallait le dire tout de suite au lieu de tourner autour du pot.
Selon-toi la béta-amylase réduit la viscosité au même titre que l'alpha-amylase, si ce que tu dis est exact, alors c'est effectivement vrai que la cuve à grain crûs n'est pas nécessaire, que c'est une perte de temps, d'énergie. Bref que cela ne sert à rien.
Les béta-amylase sont des exo-enzymes qui hydrolysent les chaines d'amidon (liaison alpha 1,4) à partir de leur extrémité non réductrice, en libérant du maltose. (PM : 64.000)
PM (poids moléculaire) de l'alpha-amylase (45.000 à 47.000) (voir page 30 du même livre)

Essayons la logique :
- Tu as une chaîne de 100.000 maillons, tu enlèves 10x2 maillons, donc tu as une chose qui ne contient plus que 99.980 maillons, est-ce pour cela que tu ne peut plus l'appeler une chaîne ?
- Prenons le même exemple et coupons la chaîne au hasard 10 fois, cela donnera en moyenne des chaînes de 10.000 maillons, mais peut-on encore l'appeler chaîne au même titre que la chaîne du début ?
(ce n'est dans aucun livre, seulement dans mon esprit perturbé par l'alcool)

Si la logique ne te convainc pas, peut-être qu'un essai peut te convaincre ?

Prend de l'eau et de la fécule de pomme de terre (facile à trouver dans les magasins) et monte la en température jusqu'à éclatement de l'amidon et la viscosité augmentera.
Redescend ou remonte la température à 63°c
Ensuite met 15% en malt par rapport à la quantité de fécule de pomme de terre, met en route le chrono, lorsque l'amidon ne colle plus à ta cuillère en bois, arrête le chrono.
Fait exactement la même chose à 70°c et compare les temps.
Si le temps de 63°c est plus petit, alors la béta amylase diminue plus vite la viscosité que l'alpha.
Si le temps est égal, la diminution de viscosité est équivalente.
Si le temps de 70 °c est plus petit alors l'alpha amylase diminue plus vite la viscosité que la béta.

A la température de 63°c, c'est l'activité de l'alpha-amylase qui réduit la viscosité et non celle de la Béta-amylase, lorsque nous montons à 70°c, l'activité de la béta-amylase est fortement réduite, c'est d'ailleurs pour la raison que lorsque l'on veut effectuer une bière sèche on augmente le temps de 63°c et lorsque l'on veut une bière plus sucrée on augmente le temps de l'alpha-amylase.
Pour une même recette :
Béta 30' (63°c) - Alpha 30' (70°c): bière équilibrée
Béta 20' - Alpha 40' : bière sucré et qui a plus de corps en bouche. (plus haut taux de dextrine)
Béta 40' - Alpha 20' : bière plus alcoolisée, mais qui en bouche est plus sèche.

"Je trouve ça triste qu’à ton âge et avec la formation que tu sembles avoir tu cherches plus à avoir raison et faire accepter ta méthode plutôt que de rechercher la meilleure méthode au vu des données dont on dispose actuellement. Et je suis d’autant plus triste que ça me fasse perdre autant de temps de répondre rigoureusement à tes développements erronés."

Juste pour ton information la méthode de brassage dites méthodes par décoction est plus récente que la méthode que tu utilise qui est celle que l'on appelle la méthode par infusion.
Je ne défend pas une méthode par rapport à une autre, je dit seulement que dans certaines circonstances une méthode est plus défendable que l'autre.

Bien à vous,

Alexandre Rolot