Clone Orval - quelle recette?

Moderator: Pascal

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Meakusma
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Re: Clone Orval - quelle recette?

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lionelf wrote:
Mon May 04, 2020 8:23 am
Bien le bonjour
J'ai brassé ce weekend un test de clone d'orval (75l). J'avais lancé une semaine avant un starter de 3,5l à partir d'un paquet de WLP510. Ensemencement du moût samedi soir et déjà une fermentation bien active dimanche PM. Je compte ajouter vers la fin de la primaire des Brett WLP650 (ma 1e utilisation des brett) mais je suis complètement perdu question quantité à ajouter : ajouter une fiole pour mes 75l et prendre que ça dure des mois avant de pouvoir mettre en bouteille et risquer de produire des bombes ou partir sur un petit starter mais risquer alors que le caractère des brett s'exprime trop...
Vos conseils sont les bienvenus.
perso j'ai mis 1/2 fiole pr 10L (vu que j'ai splité le brassin en 2)

lionelf
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Re: Clone Orval - quelle recette?

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Meakusma wrote:
Mon May 04, 2020 9:19 am
lionelf wrote:
Mon May 04, 2020 8:23 am
Bien le bonjour
J'ai brassé ce weekend un test de clone d'orval (75l). J'avais lancé une semaine avant un starter de 3,5l à partir d'un paquet de WLP510. Ensemencement du moût samedi soir et déjà une fermentation bien active dimanche PM. Je compte ajouter vers la fin de la primaire des Brett WLP650 (ma 1e utilisation des brett) mais je suis complètement perdu question quantité à ajouter : ajouter une fiole pour mes 75l et prendre que ça dure des mois avant de pouvoir mettre en bouteille et risquer de produire des bombes ou partir sur un petit starter mais risquer alors que le caractère des brett s'exprime trop...
Vos conseils sont les bienvenus.
perso j'ai mis 1/2 fiole pr 10L (vu que j'ai splité le brassin en 2)
Ok du coup pour moi ça ferait pas loin de 4 fioles. Du coup partir d'une fiole dans un starter de 1,5 à 2 l devrait multiplier mes cellules par 3 à 4x (selon les calculateurs), dans l’éventualité où les brett se multiplie de la même manière que les Saccharomyces cerevisiae (???)

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Meakusma
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Re: Clone Orval - quelle recette?

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oui 3 fioles ca devrait aller , j'ai mis celle de white labs, je les ai mise en seconde fermentation, la c'est en cave jusque juillet-aout ;-) (j'ai fait un full brett pr l'experiense)

lionelf
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Re: Clone Orval - quelle recette?

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OK. N'ayant qu'une seule fiole à dispo j'ai lancé un starter de 1,5l. J’ensemencerai dès que la fermentation avec la WLP510 se terminera. Je croise les doigts pour pas que ce soit :berk1:

lionelf
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Re: Clone Orval - quelle recette?

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Meakusma wrote:
Mon May 04, 2020 11:30 am
oui 3 fioles ca devrait aller , j'ai mis celle de white labs, je les ai mise en seconde fermentation, la c'est en cave jusque juillet-aout ;-) (j'ai fait un full brett pr l'experiense)
Finalement voila comment j'ai procédé :
En phase descendante de fermentation primaire avec la levure WLP510 (8 jours après l’ensemencement, densité 1014-1015), j'ai soutiré la bière et j'ai ajouté le starter de WLP650 (1,5l préparé 8 jours avant) et j'ai placé mon fermenteur à 17-18°C.
Sur le site WhiteLabs j'avais lu :
« I would like to use WLP650 Brettanomyces Bruxellensis yeast in the secondary of a Belgian Ale. Do I need to do anything special to use a starter with this strain?
You can use the same guidelines as you would for beer. The growth rate is slower, at 5-7 days for 10 fold growth. Also, the same pitching rates do not apply to Brettanomyces as it does to brewer’s yeast. It is typical to "underpitch" Brettanomyces as it is very effective at these rates. »

Je m’attendais donc à une reprise d'activité au niveau du barboteur mais c'est assez calme ; 1 bulle de temps en temps. Idem chez toi?
20200519_084716.jpg
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Meakusma
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Re: Clone Orval - quelle recette?

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oui +ou-, j'avais laisser assez lgtp la fermentation primaire (style 2sem) puis j'avais ajouté les bretts Clausenii, mais ça ne bullai pas des masses, mais pas grave, les bretts travaillaient quand même , j'ai laissé un bon mois en secondaire puis embouteiller, la j'attend le mois de juillet pr gouter

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Meakusma
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Re: Clone Orval - quelle recette?

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bon j'ai pas attendu jusque juillet ::d , j'ai gouté hier, alors celle que j'ai fermentée avc levure + brett c'est tjr aussi plat , celle 100% brett c'est bcp mieux, legere pétillance déja, et de la mousse (mais qui retombe) j'avais embouteillé a 3g de sucre /L , elle a gout legerement acide style oud bruin :)

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Jean-Benoît
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Re: Clone Orval - quelle recette?

Unread post by Jean-Benoît »

c'est un sujet passionnant orval, vu que beaucoup de gens ne jurent que par ça.
Au niveau des caramels, je me demande si ça joue plus sur caravienne, caramunich ou special B vous avez une idée ?
Vous visez quel EBC pour la couleur ?

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