4ieme brassin : Clone Triple Karmeliet

[Jean-Christophe]

Bonjour,

En ce qui me concerne le concassage est mieux car l'eau permettra une meilleure dénaturation de l'amidon.
Ensuite mettre l'avoine dans de l'eau à 50 °c avec 15% du poids de l'avoine en malt (0 -5 EBC), cela se mélange dans la cuve à grain cru.
La température de 50 °c doit être maintenue à +/- 50 °c pendant 20 à 30 minutes pour dégrader les protéines et avoir un bon maintient de mousse.
Montée de la température à 70°c, cette montée se fait en 10 minutes.
Maintient de la température de 70°c pendant minimum 10 minutes.
C'est à ce moment là que l'on empâte le reste du malt dans la cuve d’empâtage avec l'eau.
On chauffe la cuve à grain cru, jusqu'à 100 °c, cela met 10-15 minute, on laisse pendant 5-10 minute la cuve à grain cru à 100 °c.
En vidant la cuve à grain cru dans la cuve d’empâtage qui était déjà à 50 °c, pendant 20 minute, on augmente la température d'un coup jusqu'au palier de 63 °c.

Bien à vous,

Alexandre Rolot

Tu pourrais développer un peu ? Parce que j'avoue que j'ai du mal à te suivre, notamment sur ton affirmation que le palier protéique à 50 degrés augmente la tenue de mousse alors qu'il est communément accepté que ce sont les protéines de haut poids moléculaire qui améliorent la tenue de mousse. Sachant que la palier protéique consiste à dégrader les larges protéines en plus petits fragments (plus petites protéines, peptides, acides aminés) la logique voudrait que ce soit l'inverse. L'utilité de ce palier serait plutôt pour la clarté de la bière.
Je ne comprends pas très bien l'intérêt d'un empatage séparé avec une quantité de grain suboptimale telle que tu le décris. Quel en est le but ? Pourquoi ne pas simplement mettre les flocons après les avoir gelatinisé directement dans la cuve d'empatage ? Je situe l'idée de faire travailler l'alpha amylase mais elle travaille également sur les mono palier donc je peine à comprendre pourquoi s'ennuyer à ce point.

[PixelPC.]

Rien à voir mais je vois que pour cette recette le nain brasseur a donc utilisé 2 types de levures, une recommandation particulière ? C'est la première fois que j'utilise 2 type de levures sur un brassin. Est ce que je peux les réhydrater ensemble cà ne posera pas de soucis j'imagine ?

(S-33 & T-58 de chez Fermentis)

[Axel]

Tu peux réhydrater ensemble

[PixelPC.]

Merci pour la réponse rapide comme d'hab

[Simon Roy]

C'est une association de levure que certains font car ils disent que ça apporte un caractère "belge" typique. Tu peux les réhydrater ensemble ou à part, ça ne devrait pas changer grand chose du moment que tu les utilise en même temps dans ton brassin.

[PixelPC.]

C'est une association de levure que certains font car ils disent que ça apporte un caractère "belge" typique. Tu peux les réhydrater ensemble ou à part, ça ne devrait pas changer grand chose du moment que tu les utilise en même temps dans ton brassin.

Parfait Simon Merci

[faeva]

Pour répondre à Jean-Christophe,

Ce que tu dis est exact, c'est pour cela que l'on laisse le palier protéique à +/- 20 minutes, pour permettre la dégradation des grandes protéines en plus petit fragment, (moins de 10.000 acides aminés) qui stabilise la mousse et qui est un apport en source azoté pour la levure.
Si l'on dépasse les 20 minutes, la mousse risque de tombé trop vite et si l'on met pas assez de temps, alors les grosses bulles qui se forme au lieu d'une mousse à petites bulles.
Pour ce qui concerne, la cuve à grains crus en voyant les topics, j'ai constaté que vous avez des problèmes de viscosité. Pour palier ce problème, il est intéressant de prendre 15% du poids des grains en malt et après le palier de la protéinase de le mettre directement sur le palier de l'alpha amylase (dissoudre l'amidon en dextrine : diminution de la viscosité) qui permettra par la suite en le mélangeant avec le reste du malt dans la cuve d’empattage un travail serein pour le béta-amylase (dissoudre l'amidon ou dextrine en maltose).
Si vous mettez 1 à 5 % de grains crus (par rapport au malt) dans la cuve d'empattage, vous n'aurez pas beaucoup d'ennuis, à partir de 10% il y aura des problèmes de viscosité qui allongera le temps du palier de l'al)pha-amylase et qui conduira à une bière de plus en plus sucrée, car la viscosité empêchera le travail de la béta-amylase.
L'ajout des grains crûs (sauf le riz) n'a pas le but d'effectuer une bière plus sucrée, attention l'ajout de riz est une autre méthode de travail.

Bien à vous,
Alexandre Rolot

[Jean-Christophe]

Pour répondre à Jean-Christophe,

Ce que tu dis est exact, c'est pour cela que l'on laisse le palier protéique à +/- 20 minutes, pour permettre la dégradation des grandes protéines en plus petit fragment, (moins de 10.000 acides aminés) qui stabilise la mousse et qui est un apport en source azoté pour la levure.
Si l'on dépasse les 20 minutes, la mousse risque de tombé trop vite et si l'on met pas assez de temps, alors les grosses bulles qui se forme au lieu d'une mousse à petites bulles.
Pour ce qui concerne, la cuve à grains crus en voyant les topics, j'ai constaté que vous avez des problèmes de viscosité. Pour palier ce problème, il est intéressant de prendre 15% du poids des grains en malt et après le palier de la protéinase de le mettre directement sur le palier de l'alpha amylase (dissoudre l'amidon en dextrine : diminution de la viscosité) qui permettra par la suite en le mélangeant avec le reste du malt dans la cuve d’empattage un travail serein pour le béta-amylase (dissoudre l'amidon ou dextrine en maltose).
Si vous mettez 1 à 5 % de grains crus (par rapport au malt) dans la cuve d'empattage, vous n'aurez pas beaucoup d'ennuis, à partir de 10% il y aura des problèmes de viscosité qui allongera le temps du palier de l'al)pha-amylase et qui conduira à une bière de plus en plus sucrée, car la viscosité empêchera le travail de la béta-amylase.
L'ajout des grains crûs (sauf le riz) n'a pas le but d'effectuer une bière plus sucrée, attention l'ajout de riz est une autre méthode de travail.

Bien à vous,
Alexandre Rolot

Pour la partie du palier protéique j'ai quand même un peu de mal avec cette idée du palier protéique qui aide la tenue de mousse. Si ça peut effectivement donner une mousse plus fine/onctueuse, les agents qui aident la mousse sont principalement la protéine Z et dans le cas de la tenue de mousse c'est surtout LTP1 qui ne doit pas être protéolysée justement mais bien adapter une autre conformation à la suite de l'ébullition. Si elle est protéolysée il y a peu de chances qu'elle adapte cette conformation qui est importe à sa fonction de maintien de la mousse. Donc je maintiendrais plutôt ce palier dans le cas où l'on souhaite une mousse plus fine (avec des bulles de plus petites tailles en somme) mais je le déconseillerais en cas de problème de tenue de mousse pour ne pas altérer LTP1.
Est-ce que tu pourrais développer un peu le lien dont tu parles entre la viscosité et le sucre? Parce qu'en revérifiant il me semble que le potentiel d'extrait est le même entre un malt d'orge classique et des flocons d'avoine et du coup je peine à faire le lien entre le sucre et la viscosité augmentée vu que les deux contiennent en théorie à peu près le même taux de sucre. A ma connaissance la viscosité de l'avoine venait plutôt des beta glucans et dans ce cas-là ce serait alors plutôt recommandé de faire un palier glucan (je pense quand même que ça reste dispensable).

[faeva]

Bonjour,

Le palier protéique est indispensable, pour la mousse, il fait partie du système de libération et de dénaturation du LPT1, cette dénaturation et restructuration est complétée à la phase de l'ébullition. (poid du LPT1 : 9kda) (en moyenne 1 acide aminé = 110 da) +/- 10.000 acide aminés, si tu as lu mon topic précédent, j'ai bien stipulé que c'est le nombre d'acides aminés qu'il faut pour la qualité de la mousse. Donc tu ne fais que confirmer mes dires précédents. Ce que je n'ai pas dit ce sont tous les noms des protéines rentrant dans le processus.
Il y a aussi des protéines dépassant le poids moléculaires de 10.000 acide aminés, mais ceux-ci sont complètement soluble après hydrolyse de leur partie insoluble comme la C-Hordéine (66 à 150 kda)
Donc le fait de ne pas faire de palier protéique, tu empêches la libération du LPT1 qui se trouve dans la membrane protégeant l'amidon et le fait de le faire trop longtemps, il y a un % élevé que le LPT1 soit coupé par les protéases. Donc il faut un certain équilibre et le palier protéique doit se trouver dans les environs de 20 minutes.

Tu ne vois pas la relation entre l'amidon et la viscosité, expérience tu prend en cuisine de l'amidon vendu au magasin et tu le met dans l'eau chaude, tu constatera par toi-même que la viscosité augmente.
Tu pense que la viscosité n'est qu'un problème que du béta glucane, pourtant en regardant la molécule de polysaccharide de plus prêt, tu constateras que l'amidon sont des glucose alpha et la Béta-glucane des glucose-béta.

Tu me parle de palier de la Béta-glucanase :

Endo béta-1,4 glucanase PH optimum : 4,5-4,8 T° optimum : 37-45°c Temp d'inactivation : 55 °c action sur les liaison Béta-glucane
Comme tu le constate, c'est le premier palier protéique.

Endo- béta-1,3 glucanase PH opt: 4,6 à 5,5 T° opt : 60°c T° d'inact : 70°c

Béta-glucan-solubilase (exo) PH opt : 6,35 T°opt : 60°c T° d'inact : 73°c

Donc le principe d'avoir une cuve à grain cru facilite, la dilution de l'amidon en dextrine et n'entrave pas l'activité des Béta-glucanase, ensuite l'on met après le tout dans la cuve d’empâtage qui effectue normalement ses paliers.

Je n'ai pas parlé du pouvoir sucrant, mais plutôt de la dilution des enzymes et donc une meilleure gestion de ceux-ci, afin d'avoir le meilleur équilibre entre le maltose et les dextrines

Bien à vous,

Alexandre

[Corentin]

Hé bien ça vole haut ici !
Tres intéressant