Grain cru

[KlendaThoR]

Bonjour a tous.

Voila je n utilise jamais de grain cru et je voudrais changer ca parce qu apparemment cela a des avantages..

Ayant effectue quelque recherche. Pourriez vous malgre tout m eclairer sur des points qui me restent obscures...

J ai lu qu il est preferable de concasser le grain et de le chauffer a temperature de gelatinisation et eviter l ebulition pour les tanins avant incorporation dans la maische (temperature differente pour chaque grain) est ce correcte?

Concernant le pourcentage d utilisation.. je lis pour l avoine 10 pour cent et le froment pourrait etre utilise jusqu a 70 pour cent.. ca me parait beaucoup non?

Derniere chose.. quant a l utilisation de grain cru faut il obligatoirement un palier proteinase et qu apportera t il?

Merci pour votre aide

[Pilou]

Salut, nous utilisons souvent du grain cru (froment surtout).
On a choisi de:
-concasser le grain cru (à part)
-l'empeser (plus d'info ici) puis monter à ébullition
-un palier protéinique d'une dizaine de minutes (avec la mm quantité d'un grain de base que de grain cru) (pas taper JC )
=> étape que ne sert peut-être a rien...
-on balance le tout à l’empâtage avec le reste des grains

[KlendaThoR]

Salut, nous utilisons souvent du grain cru (froment surtout).
On a choisi de:
-concasser le grain cru (à part)
-l'empeser (plus d'info ici) puis monter à ébullition
-un palier protéinique d'une dizaine de minutes (avec la mm quantité d'un grain de base que de grain cru) (pas taper JC )
=> étape que ne sert peut-être a rien...
-on balance le tout à l’empâtage avec le reste des grains

Merci pour ta reponse. Je vois que tu passes en ebu apres empesage mais quel est l interet ca ne va paw apporter de l astringence?

Tu fais 50 malt et 50 grain cru?

[Pilou]

Merci pour ta reponse. Je vois que tu passes en ebu apres empesage mais quel est l interet ca ne va paw apporter de l astringence?

Tu fais 50 malt et 50 grain cru?

1) Pour être plus précis, on monte en température le mélange eau + grain cru jusqu'à ébullition (on passe ainsi par les plages de t° recommandées pour l'empesage), on coupe le feu et on laisse 10-15 min. On a remarqué que le mélange devient franchement plus visqueux ainsi et donc que l'amidon doit être solubilisé. Nous n'avons pas constaté une augmentation de l'astringence avec ce procédè (tu peux aussi consulté le lien de mon premier message).

2) Non, on fait le palier protéinique dans la cuve qui a servi a l'empesage (avec un ratio 50-50). Ensuite, on balance le tout à l’empâtage avec le reste des grains. Exemple

[KlendaThoR]

Merci pour ta reponse. Je vois que tu passes en ebu apres empesage mais quel est l interet ca ne va paw apporter de l astringence?

Tu fais 50 malt et 50 grain cru?

1) Pour être plus précis, on monte en température le mélange eau + grain cru jusqu'à ébullition (on passe ainsi par les plages de t° recommandées pour l'empesage), on coupe le feu et on laisse 10-15 min. On a remarqué que le mélange devient franchement plus visqueux ainsi et donc que l'amidon doit être solubilisé. Nous n'avons pas constaté une augmentation de l'astringence avec ce procédè (tu peux aussi consulté le lien de mon premier message).

2) Non, on fait le palier protéinique dans la cuve qui a servi a l'empesage (avec un ratio 50-50). Ensuite, on balance le tout à l’empâtage avec le reste des grains. Exemple

D accoooord je comprends l histoire du ratio pour l empesage. Par contre tu dis que ca ne sert peut etre a rien? Pourrais tu me dire pourquoi le faire dans ce cas?

[KlendaThoR]

Par contre je trouve nulle part les quantites max de grain cru qu on peut utiliser par brassin que ce soit pour le froment. L avoine ou autre... quelqu un aurait il la reponse?

[Thomas J]

Par contre je trouve nulle part les quantites max de grain cru qu on peut utiliser par brassin que ce soit pour le froment. L avoine ou autre... quelqu un aurait il la reponse?

Pour utilisation de grains crus, quelques points importants :

- les grains crus par définition ne sont pas des céréales matlées et ne contiennent donc pas d'enzymes mais uniquement de l'amidon (sous forme organisée et non disponible pour les enzymes) et des protéines (sauf pour le mais et le riz)
ils sont principalement utilisés dans un but économique (moins cher que les céréales maltées) mais aussi pour certaines propriétés organoleptiques que je détaillerai plus bas

-pour rendre l'amidon de ces grains disponible pour les enzymes (présentes dans les céréales maltées) il faut déstructurer l'amidon en augmentant la température (empesage)
cette étape est obligatoire, sans cela l'amidon ne sera pas modifié par les enzymes et ton ajout de grains cru n'aura aucun impact, ça ou du gravier ^^

-pour l'empesage, chaque céréale a sa fourchette de température qui lui est propre mais a notre niveau amateur nous retiendrons que faire bouillir le mélange eau/grain cru avec un ratio de 1L/Kg pendant 30-40 minutes jusqu’à gélification de l'amidon, le mélange ainsi obtenu sera ajouté en même temps que le reste des grains au début de l'empatage

-quel pourcentage de grains crus ajouter a notre breuvage alors ? il y a deux choses qui entrent en ligne de compte :
il faut savoir que la législation qui nous oblige à avoir minimum 60% de malt au versement ( vous allez donc me dire que les 40% restant pourraient être des grains crus)
mais comme ces céréales n'ont pas été maltées nous n'aurons que les enzymes présentes dans notre cher malt qui sera capable de digérer tout cet amidon disponible.
C'est dans cette optique que les brasseries n’utilisent pas plus de 30% de grains crus dans leurs versement afin d'éviter un palier de saccharification qui traîne en longueur et une mauvaise conversion de l'amidon.

-pour les plus fénéants d'entre nous il y a la magie des flocons qui nous évite cette étape d'empesage.
étant donné que les flocons sont des céréales crues qui ont été écrasées a chaud entre deux cylindres ( ils sont donc empesés durant le process de fabrication)
on peut donc utiliser les flocons comme du malt classique et les concasser avant empatage.

-pour finir, voici les caractéristiques des différentes céréales crues utilisées :

-le froment (blé) : il est utilisé pour son arôme typique de céréale brute et son taux élevé de protéines qui troublera les bières blanches et améliorera la tenue de la mousse
-l'avoine : il est également utilisé pour son arôme rustique de céréale brute et permettra de donner une texture plus épaisse et crémeuse aux Porter et Stout
-le seigle (pas taper) : comme les autres il apporte des arômes de céréale brute, il allège la texture de la bière (augmente la buvabilité) et met en valeur les arômes du houblon
-l’épeautre : il apporte des arômes de fruits sec, noix, noisette et (comme le blé) il favorise la tenue de la mousse
-le riz et le mais : ces céréales sont rangées dans la même catégorie cars ils ont la particularité de contenir 100% d'amidon (pas de protéines).
ils permettent donc de réduire l'apport en protéines, de réduire le trouble dans la bière mais risque de réduire le col de mousse

voila voila, j’espère que c'est suffisamment complet, j'ai fait ça rapidement mais je ferai peut être un post mieux structuré si ça intéresse des gens

[Pilou]

D accoooord je comprends l histoire du ratio pour l empesage. Par contre tu dis que ca ne sert peut etre a rien? Pourrais tu me dire pourquoi le faire dans ce cas?

Attention, il ne s'agit pas d'un ratio pour l'empesage mais bien un ajout après l'empesage (quand la t° à suffisamment baissé) pour apporter les enzymes nécessaires au palier protéinique.
Dans certains ouvrages, il est recommandé de procéder à un palier proté à partir d'une quantité du grain bill de cereale nom maltée. Il est aussi souvent rapporté que avec les malts actuels, ce palier est contre productif pour la tenue de mousse. L'idée est donc de faire ce palier uniquement pour une faible quantité de malt (pour apporter les enzymes) et pour les céréales non maltées. Le but est d'hydrolyser les grosses protéines et donc si je ne m'abuse de limiter/éviter le trouble. Comme la technique ne fait pas consensus, j'ai stipulé que cela ne sert peut-être à rien (le trouble étant limité/évité par les cassures à chaud/froid, décantation, cold crash ...). Mais tant que ton palier proté n'est pas trop long, je ne pense pas qu'elle soit contre productive.

Par contre je trouve nulle part les quantites max de grain cru qu on peut utiliser par brassin que ce soit pour le froment. L avoine ou autre... quelqu un aurait il la reponse?

Une manière de voir les choses est de ce concentrer sur le pouvoir diastasique: il y a une limite max de grain non malté que tu peux ajouter

[KlendaThoR]

Merci pour vos reponses les gars maintenant je vois clair hehe