Mais donc, l'idée de départ c'était que je voulais tenter une IPA fermentée 100% avec des brettanomyces. Et comme j'avais lu que les B. Clausenii apportaient un côté fruité, ce sont celles-là que je voulais.
Du coup, quand un ami m'a amené une IPA du Canada avec cette souche, je l'ai mise de côté jusqu'à ce que je me décide il y a quelques semaines à la boire, en récupérer le fond, et le cultiver pour ma propre utilisation. (rien à faire, l'idée de récupérer la levure des autres ça m'amuse beaucoup.
)Voici comment j'ai cultivé ce fond de bouteille (je fais un copié-collé de l'explication que j'ai faite au Coyote pour lui demander so avis sur mon process):
Simon sur Facebook wrote:Je suis parti d'un fond de bouteille auquel j'ai ajouté 30 ml de moût à 1020, mis sur agitateur pendant 2 jours, puis complété pour faire 300 ml avec du moût à 1040, 2 jours sur agitateur. Puis j'ai mis décanter une nuit au frigo, mis de côté la plus grosse partie du "dépôt", mais remis un peu de ce dépôt dans 50 ml de moût à 1040, 2 jours sur agitateur, puis complété pour faire 500 ml avec du moût à 1040, 2 jours sur agitateur. Mis à décanter la nuit, j'ai viré le surnageant. Puis j'ai repris ce que j'avais mis de côté, mélangé avec le nouveau dépôt, préparé 2 x 750 ml de moût à 1040, dans lesquels j'ai réparti la levure, et laissé tranquille pendant le temps de mon brassin, et mis les 2 pots en entier dans mes 21 litres de moût à 1052 de densité.
Hier soir ça glougloutait déjà.
Il m'a dit que pour améliorer, ce que je pouvais faire c'étaitEt à chaque fois que je préparais du moût, à défaut de nutriments pour levure je mettais un peu de saccharomyces bayanus dans le moût en ébullition.
Donc en pratique ça ressemblait à ça:Christophe le Coyote sur Facebook wrote: Par de l'extrait de levure, au rayon diététique, 10g/l , ajoute du diamonnium phosphate, DAP, 5g/l, mets toi à pH 6, et augmente la taille de ton erlen.
Ca c'était pour mon starter, que j'ai réactivé le matin du brassin dans du moût à 1040 (suis content d'avoir acheté du DME quand même, ça me simplifie pas mal la vie pour ces manip là.), que j'ai préféré répartir dans 2 bocaux par peur que si je mettais tout dans un seul la densité de cellules soit trop élevée que pour favoriser un métabolisme optimal.
Plus tard dans la journée, ça donnait ça:
(pendant que je brassais)
(avant ensemencement)
Revenons en au brassin:
Pour la recette, dans la théorie: 20 litres à 1049 théoriques, 46 IBU théoriques
90% Pilsner
5,4% Malt de froment blond
4,3% flocons d'avoine
En houblons: Mosaic, Motueka, Vic Secret, Azacca
Et la levure c'est donc mon starter de B. Clausenii (en théorie, j'ai pas conduit d'analyses de labo)
J'avais prévu d'ajouter du sucre blanc en plus pour arriver à cette densité, mais au final je ne l'ai pas mis.
Préparation des flocons d'avoine pendant que je déjeunais.
Installation dans le garage et chauffe de l'eau d'empâtage.
Mouture des grains.
Pas fier de moi, mais oui, j'ai utilisé la visseuse ce coup-ci.
Empâtage.
(température de début d'empâtage. Je me suis dit que vu que j'allais jouer avec des bretts, c'était pas bien grave si je tapais un peu haut en température, elles devraient se faire plaisir quand même les coquines.)
Test à l'iode en début d'empâtage (donc avec encore plein d'amidon). J'utilise de la teinture d'iode achetée en pharmacie pour ceux qui se poseraient la question.
Test à l'iode en fin d'empâtage.
température du mash out.
Nettoyage de mon manifold et de ma cuve filtre pendant l'empâtage.
Il y a des inconvénients à stocker son matos dans la cabane de jardin...
Filtration.
Merci à Pascal pour l'adaptateur et la pièce à laquelle j'ai pu enfin fixer mon tuyau de silicone. Mine de rien, même si je ne pense pas avoir déjà eu réellement un problème avec ça, j'étais nettement moins inquiet quant à une oxydation importante pendant ma filtration grâce à ça.
Résultat en fin de filtration.
Densité post-filtration.
Je n'ai visiblement pas pris de photos de l'ébullition. J'ai juste eu un petit boil over parce que j'étais parti dîner pendant que ça montait en température.
Pas de photo du refroidissement non plus.
Transfert post refroidissement.
Densité post refroidissement et ajout du starter (histoire d'avoir une DI utilisable avec l'ajout du starter)
Et la bête après une semaine de fermentation à 20-22°C d'après le thermomètre à cristaux sur le seau.
(la couverture c'est juste pour couper la lumière de la fenêtre.)
Les chiffres maintenant.
Donc, j'avais réglé JolieBulle sur 68% de rendement pour obtenir, comme je l'ai dit au début, 20 litres à 1049 de DI en théorie.
Ici, j'ai au final environ 21 litres à +- 1052.
Pour rappel, je n'ai pas mis le sucre blanc qui était prévu dans la recettte.
J'ai empâté avec 4,700 kg de grain à 3 litres par kilo de grains, et j'avais mis les flocons à bouillir dans un peu plus de 500 ml d'eau.
JB me calculait qu'il me fallait 11,7 L d'eau de rinçage pour obtenir 25,7L à 1042 pré-ébullition. (j'ai commencé par 12 litres, j'allais pas me faire chier pour 300 ml.)
Après ces 12 litres d'eau de rinçage, j'avais 21 litres à 1051 de densité (corrigée pour la température)
J'ai donc remis 5 litres d'eau de rinçage à 78°C, et j'ai obtenu 26 litres à 1046 en pré-ébullition.
Post ébu et refroidissement, 20 litres à 1053.
Après ajout du starter, 21 litres à 1052.
Sachant que ces densité théoriques calculées par JB prenaient en compte la présence de 5,1% de sucre, que je n'ai pas mis au final.
Quelqu'un a une idée de ce que ça donne comme rendement ? JolieBulle c'est un peu galère pour faire ces calculs...
Ce qui est con, c'est que je pense que c'était mon dernier brassin sur ce set-up, puisque mes deux cuves de 70 litres sont désormais graduées.
