Recuperation de levures

[PixelPC.]

Bonjour à tous,

Je me renseigne actuellement sur ce sujet. Je vois d'apres l'excellent site du nain brasseur http://univers-biere.net/br_levain.php que l'on peut récupérer des levures depuis soit une bouteille non filtrée, non pasteurisée et refermentée en bouteilles (bière sur lie) ou à partir d'un brassin en cours de fermentation. Jusque là ok.

Concernant la récupération depuis une bouteille, de quelle quantité de levures ais je besoin pour réaliser un brassin type de 23L. Càd qu'avec une bouteille si la fermentation à bien repris , puis je imaginer que celà sera suffisant ?

Deuxieme question il indique qu'il est conseillé de garder celle ci au frais, mais càd au frigo ou au congelo ?

Troisième question, est ce que je dois obligatoirement suivre un clone de la recette de la bière dont j'ai récupéré les levures ? Ou puis je l'utiliser sur un autre type de brassin ? Mais à ce moment là comment savoir quel type de recette je puis suivre ? j'imagine qu'elles sont cantonnées à un genre ces levures ?

Arghh.... désolé de poser tt le temps des questions mais cà bulle de partout dans ma tête cette histoire de brassage, j'ai vraiment envie d'apprendre et bien faire les choses.

Merci d'avoir pris le temps de lire.

[Berrylium]

Je savais que la bière du ch'ti qui te sert de premier test venait de ce site là. Il est fou le mec il a 20000 recettes

[Simon Roy]

il indique qu'il est conseillé de garder celle ci au frais, mais càd au frigo ou au congelo ?

Frigo. Parce que congélo ça va péter les membranes des cellules, elles vont pas apprécier ça (c'est un euphémisme, elles vont mourir en fait), sauf si tu les conserves dans une solution avec un cryoprotecteur. Jean-Yves a fait un tuto si tu cherches un peu.

Troisième question, est ce que je dois obligatoirement suivre un clone de la recette de la bière dont j'ai récupéré les levures ? Ou puis je l'utiliser sur un autre type de brassin ? Mais à ce moment là comment savoir quel type de recette je puis suivre ? j'imagine qu'elles sont cantonnées à un genre ces levures ?

La levure elle-même, elle s'en fout. Tu la mettrais dans de l'eau sucrée, elle fermenterait le sucre de l'eau sucrée.
Le truc, c'est que les levures développent des caractéristiques aromatiques aussi, qui sont généralement caractéristiques de certains styles. Donc le plus simple, c'est si tu récupère une levure de bière d'abbaye, de tenter une recette de bière d'abbaye. Mais rien ne t'empêcherait de faire une IPA ou un stout avec cette levure dans le fond. C'est juste que ça risque de faire un mélange organoleptique bizarre à la fin quoi. (mais tu pourrais peut-être aussi découvrir une association inattendue et purement géniale, on ne sait jamais ! )

Je savais que la bière du ch'ti qui te sert de premier test venait de ce site là. Il est fou le mec il a 20000 recettes

Il est pas fou Fabien, il est très chouette comme type. :lol: (puis les fous comme ça il en faudrait plus.)

[Axel]

il indique qu'il est conseillé de garder celle ci au frais, mais càd au frigo ou au congelo ?

Frigo. Parce que congélo ça va péter les membranes des cellules, elles vont pas apprécier ça (c'est un euphémisme, elles vont mourir en fait), sauf si tu les conserves dans une solution avec un cryoprotecteur. Jean-Yves a fait un tuto si tu cherches un peu.

Troisième question, est ce que je dois obligatoirement suivre un clone de la recette de la bière dont j'ai récupéré les levures ? Ou puis je l'utiliser sur un autre type de brassin ? Mais à ce moment là comment savoir quel type de recette je puis suivre ? j'imagine qu'elles sont cantonnées à un genre ces levures ?

Je savais que la bière du ch'ti qui te sert de premier test venait de ce site là. Il est fou le mec il a 20000 recettes

Il est pas fou Fabien, il est très chouette comme type. (puis les fous comme ça il en faudrait plus.)

+2.
Nous connaissons bien Fabien, avec JL et quelques autres, ce sont la BHA de France . Si tu veux le rencontrer bloquer la période de l'ascension pour descendre au brassam

[PixelPC.]

Grand merci à tous c'est super

[Berrylium]

Ha mais je disais ça dans le bon sens du terme, loin de moi les mauvaises paroles sur ce brave Mr Fabien

[Simon Roy]

Ha mais je disais ça dans le bon sens du terme, loin de moi les mauvaises paroles sur ce brave Mr Fabien

Je m'en doute, t'en fais pas.

[Jef]

Concernant la récupération depuis une bouteille, de quelle quantité de levures ais je besoin pour réaliser un brassin type de 23L. Càd qu'avec une bouteille si la fermentation à bien repris , puis je imaginer que celà sera suffisant ?

Cette partie est sans doute la plus compliquée surtout pour des amateurs comme nous.
La quantité de levure nécessaire pour ensemencer un brassin dépend du volume (ici 23l) mais aussi de la densité. Plus elle est élevé plus il faut une grosse quantité de levures en forme.
Il y'a des programmes en ligne qui permettent de calculer le nombre de cellules (=quantité de levure) nécessaire en fonction des paramètres du mout (vol, DI).
Quand on est équipé on fait un comptage au microscope dans une fraction du starter et on extrapole pour connaître le nombre total.

JC a fait plusieurs tests pour obtenir une corrélation entre le volume de crème blanche qui se dépose en fond de starter et le nombre de cellules, et il semblerait que ça puisse servir d'indication.

Sinon pour faire simple, l'idéal c'est de verser un ou plusieurs fonds de bouteilles dans un starter allant de 1l à 5l selon ton brassin (je parle de quantité minimale, il semble qu'il n'y ai pas de problème de sur-ensemencement avec nos volumes donc mieux vaut viser haut), starter composé de mout à 1040 avec nutriments (idéalement) qui devra être oxygéné au maximum jusqu'à ce que tu puisses voir une épaisse couche de crème blanche se déposer dans le fond du récipient.

Pour l'oxygénation, il faut au minimum un agitateur ou une pompe à air avec filtre. Selon mes expériences le fait d'utiliser les 2 accélère grandement le développement.

Le taux de développement max est limité par le volume de starter donc à un moment, la quantité de levure n'augmentera plus, tu peux alors laisser décanter, séparer la levure du reste du starter et placer au frigo en attente du brassin ou balancer dans le fermenteur si tu as coordonné le tout.

Ca a l'air chaud au début mais une fois qu'on a ses marques et son matos, c'est 1h de boulot répartie sur la semaine avant le brassin et ça permet de bosser avec des levures liquides pour moins cher que des levures sèches.

[PixelPC.]

Concernant la récupération depuis une bouteille, de quelle quantité de levures ais je besoin pour réaliser un brassin type de 23L. Càd qu'avec une bouteille si la fermentation à bien repris , puis je imaginer que celà sera suffisant ?

Cette partie est sans doute la plus compliquée surtout pour des amateurs comme nous.
La quantité de levure nécessaire pour ensemencer un brassin dépend du volume (ici 23l) mais aussi de la densité. Plus elle est élevé plus il faut une grosse quantité de levures en forme.
Il y'a des programmes en ligne qui permettent de calculer le nombre de cellules (=quantité de levure) nécessaire en fonction des paramètres du mout (vol, DI).
Quand on est équipé on fait un comptage au microscope dans une fraction du starter et on extrapole pour connaître le nombre total.

JC a fait plusieurs tests pour obtenir une corrélation entre le volume de crème blanche qui se dépose en fond de starter et le nombre de cellules, et il semblerait que ça puisse servir d'indication.

Sinon pour faire simple, l'idéal c'est de verser un ou plusieurs fonds de bouteilles dans un starter allant de 1l à 5l selon ton brassin (je parle de quantité minimale, il semble qu'il n'y ai pas de problème de sur-ensemencement avec nos volumes donc mieux vaut viser haut), starter composé de mout à 1040 avec nutriments (idéalement) qui devra être oxygéné au maximum jusqu'à ce que tu puisses voir une épaisse couche de crème blanche se déposer dans le fond du récipient.

Pour l'oxygénation, il faut au minimum un agitateur ou une pompe à air avec filtre. Selon mes expériences le fait d'utiliser les 2 accélère grandement le développement.

Le taux de développement max est limité par le volume de starter donc à un moment, la quantité de levure n'augmentera plus, tu peux alors laisser décanter, séparer la levure du reste du starter et placer au frigo en attente du brassin ou balancer dans le fermenteur si tu as coordonné le tout.

Ca a l'air chaud au début mais une fois qu'on a ses marques et son matos, c'est 1h de boulot répartie sur la semaine avant le brassin et ça permet de bosser avec des levures liquides pour moins cher que des levures sèches.

Un énorme merci à toi pour cette réponse claire et détaillée. J'ai encore appris des choses.

[Patrick P]

Je suis pour le moment à Montréal et je m'offre une orgie de micro-brasseries. Chez Pit Caribou, j'ai dégusté une excellente "Flore de Québec" qui a été brassée avec des levures puisées sur un cerisier sauvage et ensuite multipliées. Je puis acheter une bouteille pour récupérer cette levure, qu'on ne trouve normalement pas ailleurs. Mais je n'ai pas les compétences pour cela, mon premier essai de récupération s'étant révélé catastrophique. Est-ce que cela intéresse quelqu'un de compétent dans ce domaine que je ramène une bouteille et qu'il récupère et multiplie la levure? On pourra alors la passer à d'autres pour expérimenter.