4ieme brassin : Clone Triple Karmeliet

[Simon Roy]

Ceci n'est pas un pavé

[Pascal]

un petit classique pour détendre l'atmosphère (est ce que j'ai une gueule d'atmopshère,..)

https://www.youtube.com/watch?v=7w2VbOoXE2k

[Jean-Christophe]

Bonjour à vous,

blablabla

Bien à vous,

Alexandre Rolot

Bonjour,

Je suis déjà rassuré de voir que la plupart des divergences viennent du fait que tu te sois mal exprimé, d’une incompréhension ou d’un mauvais affichage des réponses (en tout cas pour l’exemple 1, 2, 3, 6).

Pour l’exemple 4, de nouveau je pointe le fait que tu te focalises sur l’amidon alors que le problème vient des glucans. Pour rappel j’ai dit que je ne suis ni pour l’idée de faire un palier protéique, ni un palier glucans sur une recette comme celle de Philippe. Donc oui il y a bien un overlap entre les deux paliers, ça ne me pousserait pas à en faire un pour autant (et ça je pense l’avoir déjà précisé un certain nombre de fois, cfr mon dernier message qui est déjà un rappel : « Je juge personnellement qu’aucun des deux ne soit nécessaire et je le dis d’ailleurs déjà dans le message précédent. »). Donc oui il y a un overlap et oui tu peux le faire, pour autant que ça ait un intérêt, ce que je ne pense pas, en particulier dans ce cas-ci.
Dans l’exemple 6, je ne pense pas aller trop vite. Tu as pris un exemple bien spécifique avec un domaine hydrophobe clivable de la C-hordéine et à ma connaissance rien ne montre qu’une protéine avec des propriétés et caractéristiques semblables existe chez l’avoine par exemple. Ce qui me semble donc rapide en besogne c’est d’extrapoler ce qui est vrai pour le malt et l’amener comme un fait établi pour les autres grains. De bonne foi j’ai même cherché et pas de trace d’une telle augmentation dans la gliadin du blé par exemple (cfr Thewissen et al. 2011).
Bref, on aura peut-être un jour la confirmation de ce que tu avances et dans ce cas je reviendrai dessus sans problème, mais dans l’état actuel des choses il me semble que c’est toi qui extrapole un peu trop vite. Le fait de faire partie d’une famille de protéine ne garantit absolument pas des propriétés similaires. Exemple, penses-tu pouvoir cliver un lien beta avec n’importe quelle amylase sous prétexte qu’elles font partie de la même famille ? Penses-tu pouvoir rompre une liaison leucine-proline avec n’importe quelle protéase sous prétexte qu’une protéase est de la famille des protéases et qu’elle doit avoir les mêmes propriétés ? J’ose espérer (et je pense) que ta réponse est non et dans ce cas, pourquoi avoir le raisonnement inverse pour les prolamines ?
Bref, tu as bien compris qu’avant de faire un parallèle il faudrait prouver cette conservation, j’imagine. J’ai donc à mon sens l’avis qui va le moins « un peu trop vite » comme tu dirais.
Pour l’exemple 7, reprenons quand même ta phrase parce que tu me parles de vitesse de réaction alors que je répondais à ta phrase qui dit « N'oublie pas que la Béta-amylase est une exo-enzyme, donc elle grignote l'amidon en maltose et elle ne réduit pas la viscosité de l'amidon ».
Tu dis bien qu’elle ne réduit PAS la viscosité de l’amidon (tu ne parles pas de vitesse ni du fait qu'on se trouverait à 63 ou à 70) et je disais simplement que c’est faux, ce qui est prouvé et malheureusement indiscutable scientifiquement (après il y a un continent où vivent des gens qui rejettent la science et ils vivent très bien ça aussi). Je n’ai jamais parlé de vitesse et je me passerai donc bien de faire tes petites expériences (bien qu’elles aient l’air très ludiques).
Et pour en revenir à l’exemple 7 parce que ça ne semble toujours pas avoir fait son chemin dans ton esprit malgré le fait que je l’ai mentionné plusieurs fois : je n’ai à aucun moment dit que l’amidon n’amenait pas de la viscosité. J’ai mis en avant le fait que la viscosité augmentée de nombreux grains crus par rapport au malt ne vient pas de l’amidon mais des glucans. Raison pour laquelle j’ai posté des articles qui montrent que les glucans sont le plus gros facteur. Et comme le taux de glucans est beaucoup plus élevé en céréales crues que quand elles sont maltées (alors que les niveaux d’amidon ne sont pas assez différents pour justifier cette différence de viscosité), il y a de très fortes chances que cette différence vienne des glucans et non pas de l’amidon. Je parle ici bien de différence grain cru/grain malté (et c’est bien sur ça que porte la question de Philippe).
J’espère que c’est plus clair pour toi.

[Simon Roy]

N'empêche, Pixel... Si tu as quelque chose à nous raconter, n'hésites pas à interrompre les chiffoniers, hein...
Parce que moi, j'aimerais bien savoir comment elle tourne ta bière, qu'elle soit visqueuse à cause des glucans ou de l'amidon ou pas, qu'elle cite ses sources ou pas, qu'elle chipote sur les mots ou pas. (ceci dit, je trouve le débat intéressant, malgré que je sois tout à fait dépassé !)

[Axel]

N'empêche, Picel... Si tu as quelque chose à nous raconter, n'hésites pas à interrompre les chiffoniers, hein...
Parce que moi, j'aimerais bien savoir comment elle tourne ta bière, qu'elle soit visqueuse à cause des glucans ou de l'amidon ou pas, qu'elle cite ses sources ou pas, qu'elle chipote sur les mots ou pas. (ceci dit, je trouve le débat intéressant, malgré que je sois tout à fait dépassé !)

Quoi, tu veux dire que tu n'as pas tout suivi Simon? M'enfin

[Peet]

https://www.youtube.com/watch?v=mXA66miyMEI

[faeva]

Bonjour,

"
Pour l’exemple 4, de nouveau je pointe le fait que tu te focalises sur l’amidon alors que le problème vient des glucans. Pour rappel j’ai dit que je ne suis ni pour l’idée de faire un palier protéique, ni un palier glucans sur une recette comme celle de Philippe. Donc oui il y a bien un overlap entre les deux paliers, ça ne me pousserait pas à en faire un pour autant (et ça je pense l’avoir déjà précisé un certain nombre de fois, cfr mon dernier message qui est déjà un rappel : « Je juge personnellement qu’aucun des deux ne soit nécessaire et je le dis d’ailleurs déjà dans le message précédent. »). Donc oui il y a un overlap et oui tu peux le faire, pour autant que ça ait un intérêt, ce que je ne pense pas, en particulier dans ce cas-ci."

Si pour toi, il n'y a pas de problèmes tant mieux et la bière est sans doute délicieuse, mais le trouble qui se trouve dans la bouteille au niveau du soutirage à la température de la pièce voir les dernières photo du site :
https://photos.google.com/share/AF1QipO ... VWNURNSjBR

prouve par la même occasion que cette recette pose un problème de trouble permanent et que ce n'est pas du tout un trouble au froid. (voir page 342, du même livre)
Le problème vient de la gestion de la protéolyse, mettre 5 minutes de protéolyse en combinant grain crû et malt ne permet pas aux enzymes d'effectuer le travail convenablement.
Il y a une grande production de particule de 1 à 10 µm (trouble permanent) (voir page 343 du même livre : pour voir la composition en extrait sec)
Les particules du trouble au froid ne font que 0,1 à 1 µm et ce trouble disparaît à la température de 20°c. (ce qui n'est pas le cas dans les photos montrées)

Redites d'un ancien message du 03/03/2017 :
"Pour ce qui concerne la suite avec les glucanes, je n'ai pas dit que les glucanes, n'apportait pas de viscosité, j'ai démontré par articles et en te donnant les trois glucanases :
Endo béta-1,4 glucanase PH optimum : 4,5-4,8 T° optimum : 37-45°c Temp d'inactivation : 55 °c action sur les liaison Béta-glucane
Endo- béta-1,3 glucanase PH opt: 4,6 à 5,5 T° opt : 60°c T° d'inact : 70°c
Béta-glucan-solubilase PH opt : 6,35 T°opt : 60°c T° d'inact : 73°c"

Tu constate par toi-même que les glucanases agissent à tous les paliers 50°c, 63°c et 70°c. Donc on réduit ceux-ci pendant plus d'une heure trente.
Il est important de réduire la viscosité des grains crûs avant de le mettre en contact avec le malt d'où une trempe en plus dans la cuve à grains crûs en présence de 15% de malt par rapport au poids des grain crûs.
Dans mon premier message, j'ai mis les paliers à respecter dans la cuve à grains crûs avant de la mettre dans la cuve d'empattage pour mettre à 63°c
Donc je pense avoir répondu pleinement de la différence grain crû/grain malté
Tu dis que je parle pas de vitesse, c'est pour rigoler là, tout est une question de vitesse pendant le brassage, l'on met à 50°c parce que la vitesse des protéases est plus rapide à cette température optimum.
On utilise le palier de 63°c-65°c parce que c'est la vitesse la plus rapide pour la béta-amylase (température d'inactivation : 68-70)
On utilise le palier 70-75°c parce que c'est la vitesse la plus rapide pour l'alpha-amylase (température d'inactivation : 75-80°c)
Si l'on reprend l'exemple de la chaîne dans le topic précédent, il est clair qu'en mettant beaucoup de temps la béta-amylase réduit la chaîne, mais pendant ce temps-là l'alpha amylase a effectué tous le travail.
(Référence : Cours de techniques Brassicoles du professeur A.DEBOURG page 25 à 34 http://www.decitre.fr/livres/cours-de-t ... 01066.html )
C'est pour cela que dans la cuve à grain crû, après le palier de la protélolyse, on monte directement au palier de 70°c qui est le palier de l'alpha-amylase.

Bien à vous,

Alexandre Rolot

[Jean-Christophe]

Bonjour,

"
Pour l’exemple 4, de nouveau je pointe le fait que tu te focalises sur l’amidon alors que le problème vient des glucans. Pour rappel j’ai dit que je ne suis ni pour l’idée de faire un palier protéique, ni un palier glucans sur une recette comme celle de Philippe. Donc oui il y a bien un overlap entre les deux paliers, ça ne me pousserait pas à en faire un pour autant (et ça je pense l’avoir déjà précisé un certain nombre de fois, cfr mon dernier message qui est déjà un rappel : « Je juge personnellement qu’aucun des deux ne soit nécessaire et je le dis d’ailleurs déjà dans le message précédent. »). Donc oui il y a un overlap et oui tu peux le faire, pour autant que ça ait un intérêt, ce que je ne pense pas, en particulier dans ce cas-ci."

Si pour toi, il n'y a pas de problèmes tant mieux et la bière est sans doute délicieuse, mais le trouble qui se trouve dans la bouteille au niveau du soutirage à la température de la pièce voir les dernières photo du site :
https://photos.google.com/share/AF1QipO ... VWNURNSjBR

prouve par la même occasion que cette recette pose un problème de trouble permanent et que ce n'est pas du tout un trouble au froid. (voir page 342, du même livre)
Le problème vient de la gestion de la protéolyse, mettre 5 minutes de protéolyse en combinant grain crû et malt ne permet pas aux enzymes d'effectuer le travail convenablement.
Il y a une grande production de particule de 1 à 10 µm (trouble permanent) (voir page 343 du même livre : pour voir la composition en extrait sec)
Les particules du trouble au froid ne font que 0,1 à 1 µm et ce trouble disparaît à la température de 20°c. (ce qui n'est pas le cas dans les photos montrées)

Redites d'un ancien message du 03/03/2017 :
"Pour ce qui concerne la suite avec les glucanes, je n'ai pas dit que les glucanes, n'apportait pas de viscosité, j'ai démontré par articles et en te donnant les trois glucanases :
Endo béta-1,4 glucanase PH optimum : 4,5-4,8 T° optimum : 37-45°c Temp d'inactivation : 55 °c action sur les liaison Béta-glucane
Endo- béta-1,3 glucanase PH opt: 4,6 à 5,5 T° opt : 60°c T° d'inact : 70°c
Béta-glucan-solubilase PH opt : 6,35 T°opt : 60°c T° d'inact : 73°c"

Tu constate par toi-même que les glucanases agissent à tous les paliers 50°c, 63°c et 70°c. Donc on réduit ceux-ci pendant plus d'une heure trente.
Il est important de réduire la viscosité des grains crûs avant de le mettre en contact avec le malt d'où une trempe en plus dans la cuve à grains crûs en présence de 15% de malt par rapport au poids des grain crûs.
Dans mon premier message, j'ai mis les paliers à respecter dans la cuve à grains crûs avant de la mettre dans la cuve d'empattage pour mettre à 63°c
Donc je pense avoir répondu pleinement de la différence grain crû/grain malté
Tu dis que je parle pas de vitesse, c'est pour rigoler là, tout est une question de vitesse pendant le brassage, l'on met à 50°c parce que la vitesse des protéases est plus rapide à cette température optimum.
On utilise le palier de 63°c-65°c parce que c'est la vitesse la plus rapide pour la béta-amylase (température d'inactivation : 68-70)
On utilise le palier 70-75°c parce que c'est la vitesse la plus rapide pour l'alpha-amylase (température d'inactivation : 75-80°c)
Si l'on reprend l'exemple de la chaîne dans le topic précédent, il est clair qu'en mettant beaucoup de temps la béta-amylase réduit la chaîne, mais pendant ce temps-là l'alpha amylase a effectué tous le travail.
(Référence : Cours de techniques Brassicoles du professeur A.DEBOURG page 25 à 34 http://www.decitre.fr/livres/cours-de-t ... 01066.html )
C'est pour cela que dans la cuve à grain crû, après le palier de la protélolyse, on monte directement au palier de 70°c qui est le palier de l'alpha-amylase.

Bien à vous,

Alexandre Rolot

Bon je pense que je vais arrêter de perdre mon temps parce que tu ne sembles pas être de bonne foi (ou bien que tu ne comprends pas, mais je ne pense pas et j'espère sincèrement que ce n'est pas ça le souci) et je crois que ça a été assez largement démontré par les exemples.

Au fond libre à toi de procéder comme tu l'entends pour ton brassage. Pour le reste chacun fera ce qu'il veut de ce qu'il a compris de la discussion.

[Simon Roy]

Vous savez quoi ?
Le mieux pour vous départager c'est encore de voir vos résultats avec vos méthodes propres. Le top ce serait une recette identique, mais vous n'arriveriez jamais à vous mettre d'accord là-dessus non plus je pense. :lol:

J'ai vaguement l'habitude de traîner avec des pinailleurs de première, et aussi avec des gens de mauvaise foi. Et vous savez quoi ? Vous remprtez la palme à vous deux. Vous m'avez saoulé.

[Yo Dx]

J'ai vaguement l'habitude de traîner avec des pinailleurs de première, et aussi avec des gens de mauvaise foi. Et vous savez quoi ? Vous remprtez la palme à vous deux. Vous m'avez saoulé.

Hahahaha ! :lol:

La discussion de comptoir entre deux brasseurs amateurs une nuit de vendredi à samedi vers 04.00 hrs du matin ! Chacun en équilibre instable sur sa jambe forte !

Le problème c'est que là, le facteur lieu-temps est différent ! :doh:

Allez je rigole, c'était juste pour argumenter ! On es pas la pour se battre et chacun fera sa bine comme il le veut !!!

PEACE, LOVE & UNITY ! :whistle: