Salut, je suppose que le sujet à déjà été traité auparavant mais je ne m'y retrouve pas encore dans le forum... Je suis nouveau, je suis passé par la case "présentation des nouveaux" et maintenant me voilà avec ma première interrogation !

J'ai brassé 20L de blanche la semaine dernière, elle est donc en fermentation pour le moment et j'aurai aimé ajouter un gout fruité.

J'ai la chance d'avoir un cousin maraîcher qui cultive fruits et légumes en horticulture BIO, il a pas mal de fruits non traités et quelques sirop pasteurisés.

Je me demandai quelle était la meilleure solution, chaire de fruit ou sirop, quelle quantité? Je pensai les mettre pendant la garde, bonne idée? Pour le resucrage avant mise en bouteille, ça change quelque chose à cause du sucre présent dans les fruits ?

Certains d'entre vous ont déjà tenté l'expérience et avec quels résultats ?

Merci d'avance pour vos conseils et bon week-end !

Le sucre présent dans les fruits va de toute façon fermenter => production d'alcool et de CO2.
Il faut donc en tenir compte et calculer l'apport en fonction du volume

Discussion ici (il y a une fonction recherche par mots clés sur le forum).
Après recherche, 5 topics au moins existe.

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La fonction recherche se trouve dans le menu en dessous du logo en haut des pages. A côté de FAQ tu as "Search".

Mais pour répondre à ta question rapidement, ça dépend du type de fruits. Le sirop pasteurisé c'est le plus sûr mais la pasteurisation peut modifier le goût du fruit. Les fruits frais c'est génial mais le risque de contamination est également plus élevé.

Le mieux c'est de les ajouter en fin de fermentation.

Si tu veux des résultats stables, avec sucre contrôlé:

Tu fais une compote que tu filtres; tu ajoutes les fruits en fin de fermentation. Le jus que tu as filtré, c'est de l'eau, du jus de fruit et du sucre: tu prends une densité, et tu sais plus ou moins cb il y a de sucre. Tu utilise ce jus pour resucrer à la mis en bouteille: le goût sera vraiment top.

Il ne faut absolument pas se fier aux tableaux qui sont sur internet. Sérieusement. Les fruits sont cueillis pas mûrs, les variétés transformées, etc etc etc: Mesurez, avec un densimètre ou réfractomètre qui a une échelle brix : c'est simple et efficace.

Si t'es genre yolo:

Tu fais ta bière, tu lâche 200/300/400 gr de fruits par litre de bière dans les fermenteurs en provenance directe du sac congelé, ça donne un goût très prononcé de fruit, mais tu risques d'infecter, ou plutôt: de contaminer ou bretter pour les intimes. Si ça brette, c'est dangereux pour la mise en bouteille. Donc: soit tu mets en keg, soit tu attends que le process de brett aie bien détruit un max de sucre. Ca sera très sec (..) mais plein de parfums. J'ai dit parfum, pas "hum le bon goût de jus de framboise". Pense plutôt à du kirsh qu'à du jus

Dans un cas comme dans l'autre, je conseille de boire vite: les saveurs naturelles ne restent pas hyper puissantes longtemps en bouteille. Après un mois ou deux, tu es vite déçu d'avoir dépensé le PIB du Gabon en fruit dans ta bière


Précisions: J'ai utilisé comme fruits:

-Fraise: méthode blanchies, sirop recette "le aprfait": resucrage au sirop: parfums de fou.

-Pêché et nectarine: bonne combinaison, méthode compoté bien longue pour avec un côté un peu caramel. Excellent, mais fort gushing: bcp de déchets de pêche. Très bon parfum, mais durée très limitée

-Poire: parfum très léger, méthode sirop leparfait. Bon parfum, mais quasi rien en bouche (bière peut-être trop forte).

-Framboise: yolo. Test sur bières déjà brettées. Parfum très puissant, mais fort sec/ bois/feuilles. Très interressant.

Après tous ces tests, je peux dire:

Qu'il faut une bière assez légère, que c'est plus facile quand la bière est déjà brettée. Que je vais refaire la méthode fraise vu que j'ai un réfracto maintenant. Qu'il ne faut pas trop maltraiter le fruit: sinon ça fait masse déchets et c'est une saleté sans nom à filtrer.

Les fruits congelés pour moi c'est l'ideal. C'est industriel mais ca a l'avantage d'être très propre.
À mettre quand la fermentation est terminée, désinfecter le sac comme pour un paquet de levure sèche.
Laisser repartir la fermentation et être patient pour être certain que tout le sucre soit consommé, 2 ou trois semaines en général.
Je ne calcule pas l'alcool que ca ajoute parce que je m'en fou, ca doit taper entre 0,5 et 1% pourquoi vouloir être plus précis à notre niveau ?

Mon expérience diffère de Peet sur 3 points;

D'abord je n'ai jamais eu d'infection en procédant de la sorte (4 brassins).

Ensuite je trouve que le rendu du fruit est très puissant donc j'ai fait 2, puis 1,5 et enfin 1kg pour 20l soit 50g/l et je trouve ça encore trop fort, c'est un jus de fruit qui ne goûte pas la bière.
Donc la base maltée doit être plus marquée avec un minimum de sucre résiduel.

Il me reste 3-4l dans un keg que je garde pour le belgo, le dernier était encore bien fruité après plus d'un an donc ca ne se conserve pas si mal. Ceux qui était présent l'année dernière pourront sans doute confirmer qu'ils on bien bu un jus de framboise avec de la mousse sans beaucoup d'intérêt.

wè en fait, je devrais tester du congelé sur de la bière non brettée, mais bon... je n'ai aps encore eu le temps.

PEUT -ÊTRE si je brasse une NEIPA framboise à un certain festival plein air pour un autre rendez-vous et concours de type BELGO-belge, on pourrait en rediscuter

Tout à fait d'accord avec Jef : je n'utilise moi-même plus que des fruits congelés. Il m'arrive même d'utiliser du fruit pressé pour restaurateurs (100% fruits). C'est pas plus cher (moins de 10 euro le kg) et niveau pratique: j'ouvre, je verse, c'est fini.. dry fruiting: 16 secondes, zero soucis

J'ai fait une blanche que j'ai divisé en 2 après fermentation et ajouté 100g/l de purée de framboise surgelée. La boîte annonçait 19 brix . La version framboise termine avec 0,49% d'alcool en plus. Il me semble que c'est bretté, ou même qu'il y a quelques lactiques, à voir avec le temps. Mais c'est assez bon, bien loin des blanches rosées ultra sucrées du commerce

Arnaud wrote:J'ai fait une blanche que j'ai divisé en 2 après fermentation et ajouté 100g/l de purée de framboise surgelée. La boîte annonçait 19 brix . La version framboise termine avec 0,49% d'alcool en plus. Il me semble que c'est bretté, ou même qu'il y a quelques lactiques, à voir avec le temps. Mais c'est assez bon, bien loin des blanches rosées ultra sucrées du commerce

Avec la framboise tu n'as pas eu un gout trop amer?

Amer je ne dirais pas mais on sent bien l'acidité de la framboise. Aucun sucre amené par les fruits.