Le resucrage en bouteille
Posted: 16 Jan 2018, 21:43
Suite à la demande de Simon, voici un petit fil traitant du resucrage en bouteille.
Bien souvent le resucrage se limite à l'ajout de sucre blanc de betterave, avec parfois du sucre non-fermentescible... pourtant il y a pas mal de possibilités qui peuvent permettre au brasseur de modifier certaines bières. Pour cela on peut jouer sur le type de sucre mais je pense aussi aux jus voire à d'autres choses plus ou moins folkloriques :p
Commençons par le sucre :
J'ai réalisé 4 tests avec des sucres différents :
Ici sur un kit liquide Brewland Diabolo, de gauche a droite et sur la 1ere rangee de verres (pour un equivalent de 7g/l) :
Sucre blanc de betterave (7g/l), cassonade graeffe (7,44g/l car 94% de sucre) et sirop de liege (12,73g/l car 55% de sucre). Le sucre a été dilué en sirop avec de l'eau avant ajout dans la cuve d'embouteillage.
Le sucre blanc sert ici de référence "neutre". La cassonade donne un bon petit gout simpatoche mais ne donne pas de gout "cassonade" comme je l'aurais pensé. Le sirop de liège donne une belle rondeur en bouche et un petit côté fruité. Par contre, il ne tient pas dans le temps (ici 5mois après la mise en bouteille): il donne un gout ferreux pas agréable.
Ce qui m’étonne, c'est la difference de couleur avec de si faibles quantités de sucre...
J'avais aussi fait un test il y a quelques années avec du sirop d'orgeat. Je me souviens juste que la couleur de la bière était du coup beaucoup plus claire, comme diluée.
--> On voit donc ici que malgré ce que l'on peut lire sur des posts, le sucre peut changer le gout et l'apparence finale de la bière. Les bières les plus neutres en gout et/ou faible en EBC sont évidemment celles qui seront le plus impactées !
Pour l'ajout de jus, il me semble que certains l'ont déjà tenté. Le plus important est évidemment de connaitre la quantité de sucre dans le jus, ainsi que sa stabilité dans le temps. Ca m'intéresse d'ailleurs de savoir comment mesurer la quantité de sucre d'un jus "maison"
Pour les techniques plus folkloriques, "Experimental Homebrewing" de Drew Beechum & Denny Conn propose du houblonnage à froid dans les bouteilles. Seul soucis majeur : le gush... cependant, l'ajout d'épices en poudre pourrait aussi se faire avec un risque moindre de gushing. Je pense notamment à la cannelle ou aux poivres. Sachant que les épices, comme les aliments, n'ont pas le même gout ni la même odeur s'ils sont cuits ou non, cela peut apporter des nuances intéressantes ! Un peu comme l'épissage à froid que j'avais fait avec de la lavande.
Voilà, la discussion est ouverte
Bien souvent le resucrage se limite à l'ajout de sucre blanc de betterave, avec parfois du sucre non-fermentescible... pourtant il y a pas mal de possibilités qui peuvent permettre au brasseur de modifier certaines bières. Pour cela on peut jouer sur le type de sucre mais je pense aussi aux jus voire à d'autres choses plus ou moins folkloriques :p
Commençons par le sucre :
J'ai réalisé 4 tests avec des sucres différents :
Sucre blanc de betterave (7g/l), cassonade graeffe (7,44g/l car 94% de sucre) et sirop de liege (12,73g/l car 55% de sucre). Le sucre a été dilué en sirop avec de l'eau avant ajout dans la cuve d'embouteillage.
Le sucre blanc sert ici de référence "neutre". La cassonade donne un bon petit gout simpatoche mais ne donne pas de gout "cassonade" comme je l'aurais pensé. Le sirop de liège donne une belle rondeur en bouche et un petit côté fruité. Par contre, il ne tient pas dans le temps (ici 5mois après la mise en bouteille): il donne un gout ferreux pas agréable.
Ce qui m’étonne, c'est la difference de couleur avec de si faibles quantités de sucre...
J'avais aussi fait un test il y a quelques années avec du sirop d'orgeat. Je me souviens juste que la couleur de la bière était du coup beaucoup plus claire, comme diluée.
--> On voit donc ici que malgré ce que l'on peut lire sur des posts, le sucre peut changer le gout et l'apparence finale de la bière. Les bières les plus neutres en gout et/ou faible en EBC sont évidemment celles qui seront le plus impactées !
Pour l'ajout de jus, il me semble que certains l'ont déjà tenté. Le plus important est évidemment de connaitre la quantité de sucre dans le jus, ainsi que sa stabilité dans le temps. Ca m'intéresse d'ailleurs de savoir comment mesurer la quantité de sucre d'un jus "maison"
Pour les techniques plus folkloriques, "Experimental Homebrewing" de Drew Beechum & Denny Conn propose du houblonnage à froid dans les bouteilles. Seul soucis majeur : le gush... cependant, l'ajout d'épices en poudre pourrait aussi se faire avec un risque moindre de gushing. Je pense notamment à la cannelle ou aux poivres. Sachant que les épices, comme les aliments, n'ont pas le même gout ni la même odeur s'ils sont cuits ou non, cela peut apporter des nuances intéressantes ! Un peu comme l'épissage à froid que j'avais fait avec de la lavande.
Voilà, la discussion est ouverte
sauf si Simon passe par ici avant.