Hello,

Ces
Derniers temps, j'ai, pour la science tenté plusieurs acidifications suivant des process divers et variés. Aucune ne m'a laissé sur le cul

- acidification lactique: goût de vomi
- acidification aux fruits: l'acidification semble parallèle à la bière, mais pas ajustée.
- acidification au kefir: intéressant, mais pas franche, sans apport gustatif digne de ce nom et fait un peu mal au bide
- culture sauvage en fin d'hiver: pas au point, mauvais mix de levures/bactéries, je pense.
Bref: rien de bien convaincant

Ajd, j'ai retrouvé et ouvert un reste de cold steeping de l'an dernier (12m+) dont je m'étais tjrs demandé distraitement elle n'avait pas gonflé comme une saguine (plastique) vu la forte probabilité d'infection (enfin, c'était du spécial B, donc pas si étrange, mais elle aurait pu gonfler un
Peu...)

Je l'ai ouverte ajd et, miracle: on est en plein dans un profil lambicus! O, joie!

Bon, je sais que c'est du bol, mais ça pourrait donner des idées à
Plus d'un. Pour l'effort que ça coûte, je puis que conseiller à qui ça tente de donner leur chance aux bêbetes présentes sur le grain.

L

Adrien du forum français, nous a gratifié d'une belle démonstration de ce genre au brassam.

Acidification lactique via trempage de différentes céréales dans de l'eau et du dextrose à 3% (plus acide lactique pour descendre le pH).
Les grains sont gardé à 40° pendant 18 à 72 heures selon l'acidité voulue.
Une des bouteilles était infectée via bactéries indésirables et le goût s'approchait d'un mix fromage/vomi d'enfant. Les autres étaient tous intéressant, parfois même agréables à boire en l'état.
Il s'en sert pour acidifier le mout avant ébullition pour une berliner weise mais ça peut servir de starter pour une fermentation mixte voir à 100% pour les plus aventuriers.

AdriAn

You’re right

Pour le goût de vomi dans l'acidification lactique, faudrait que j'aille relire American Sour Beers ou Wild Brews, mais de mémoire c'est en rapport avec le type de bactérie (lacto ou pédio) et peut-être la présence d'oxygène, je sais plus trop.
Mais je sais que pour cette technique il vaut mieux que ce soit avec une présence minimale d'oxygène, raison pour laquelle certains mettent du plastique alimentaire sur leur maische après empâtage et ajout de grains.

Enfin, tout ça est à revérifier, mais je suis pratiquement sur qu'il y a quelque chose de cet ordre.

Edit: en lisant cet article envoyé par Meakusma, il semblerait que l'odeur de vomi vienne plutôt d'une contamination par un clostridium, un bacillus ou autre, et eux conseillent de baquer les sour mash qui tournent comme ça en tout cas.

Surtout que c’est totalement infâme.