Trappist

[Frédéric]

Yop,

Je travaille sur une nouvelle recette un peux particulière. Pour faire court mon père et moi avions comme projet de faire une trappiste ensemble quand il serait pensionné, il est décédé 3 jours après sa pension et donc on as pas eu le temps

Du coup je fait la recette seul en essayant de tenir compte de ces goûts. Il aimait les bières d'abbaye comme la Floreffe et l'Orval.

Je cherche donc a faire une bière dans ce style sans pour autant faire un clone de l'Orval par exemple (même si je m'en suis pas mal inspirée )

Trappist
Type: Tout Grain
Batch Size: 25.00 l
Boil Time: 60 min
Empâtage :68.9°
IBU:22.3
EBC:28.9
ABV:7.1%


Malt:
4.56 kg Pale Malt, Marris Otter
1.65 kg Château Abbaye
0.83 kg Château Melano
0.72 kg Flocon d'avoine
0.41 kg Château Biscuit
0.12 Kg Château Acide

Houblon/divers:
55.41 g Hallertauer Hersbrucker [4.00 %] - ébullition 60.0 min
6.25 g Irish Moss - ébullition 15.0 min
1.00 tsp Yeast Nutrient - ébullition 15.0 min
0.79 kg Cane Sugar - ébullition 15.0 min
14.64 g Styrian Goldings [5.00 %] - ébullition 15.0 min

Dry Hop

9.40 g Styrian Goldings [5.00 %] - dry hopping 4.0 Jours


Yeast: Trappist Ale White Labs WLP500
Brettanomyces Bruxellensis White Labs WLP 650 (ajoutée en secondaire)



Sa vous semble cohérent?
Première fois que j'utilise une seconde levure en fermentation secondaire. Du coup le Dry op il ce fait quand exactement?


Merci

[Nicolas R]

Si tu veux que ça te coûte moins cher et que ce soit plus marrant, tu peux te boire les 3/4 d'un orval et verser le fond dans ton fermenteur en secondaire au lieu d'utiliser un paquet de brett. Pour la base maltée je ne sais pas trop t'aider mais a priori ça me semble cohérent. Et si tu veux que ce soit une trappiste va falloir ouvrir un monastère

[Frédéric]

Je sais pour "trappiste" et au final je n'ai pas prévu d'utiliser cette appellation, C'est juste pour vous donner des infos sur le "style"

[Peet]

Alors, je comprends ton envie de "copier" l'orval, et ce en brettant, mais:

-tu risques d'abîmer un peu le goût des malts, surtout vienna;
-Tu vas devoir attendre un an avant de la goûter Non, j'exagère: au moins 6 mois pour que ça commence à donner.

Sinon, ça se tente hein, je dis pas.

Pour le malt abbaye, je tendrais à dire que c'est un peu beaucoup en ratio là.. je sais que els 10% conseillés pour ces types de malts sont un peu "à la louche", mais là, tu es à 20 %, et en plus tu as du vienna ( ça te fait deux booster de côté malté).

Par contre, niveau ibu, en regardant l'alcool et la charge de grainS, je dirais que tu es un peu bas. Je pousserais à 35/40. Il ne faut pas avoir peur pour la brett: elle prendra, t'inquiète. Et si tu vise un peu de garde, donc 6 mois, tu peux aller à 50, vu que après 6 mois, tu as une décomposition significative de ton amertume en bouteille...

Et tant qu'à faire: le mélano sert surtout à pousser les couleurs. Or, ici, tu es quand mm sur une base de "blanc", donc soit tu le switch pour du cara-aroma, soit tu le remplaces par une touche de cara 120 pour amener un peu de rondeur et une couleur beaucoup plus rouge/brune/cuivrée que ce que tu auras ( ils mettent 29 ebc: )


Voilà !

[Frédéric]

ok, sa ma donner matière à réflexion^^

Du coup j'ai presque tout changer. Niveau amertume mon père était justement pas trop fan des bière amère, je comptait donc sur l'atténuation. Par contre en discutant avec mon frère je me suis rappeler qu'il préférais les bières avec un gout de biscuit et un coté fumé. en tenant compte de ça (et des ingrédients que j'ai en stock^^) je partirais du coup plus la dessus:

Type: Tout Grain
Batch Size: 25.00 l
Boil Time: 60 min
Empâtage :68.9°
IBU:35
EBC:41.3
ABV:6.5%


Malt:
3.00 kg Château pilsen 2RP
1.50 kg Pale Malt, Marris otter
1.00 kg Château Abbaye
0.82 kg Château Cara Gold
0.35 kg Château Tourbé
0.11 Kg Château Acide
0.10 Kg Château Froment Black

Houblon/divers:
82.48 g Hallertauer Hersbrucker [4.00 %] - ébullition 60.0 min
6.25 g Irish Moss - ébullition 15.0 min
1.00 tsp Yeast Nutrient - ébullition 15.0 min
0.80 kg Cane Sugar - ébullition 15.0 min
21.79 g Styrian Goldings [5.00 %] - ébullition 15.0 min

Dry Hop

10.0 g Styrian Goldings [5.00 %] - dry hopping 4.0 Jours


Yeast: Trappist Ale White Labs WLP500
Brettanomyces Bruxellensis White Labs WLP 650 (ajoutée en secondaire)



Je garde les même levures, j'ai vraiment envie de tester quitte à devoir attendre un an, suis pas presser
Par contre le gout fumer du château tourbé va rester ou comme le reste il va s'atténuer et du coup j'ai intérêt à en mettre plus?

[Peet]

Sinon pour references; les ibus :
Jupiler: 26 ibu.
Stout JC: 100 Ibu.
Il faut se dire que c est surtoug pour equilibrer plutot que de donner un côté amer.
Ps: pour le tourbé je sais tien dire ; jamais essayé vu que j aime pas

[Leyon]

Il ne faut pas non plus comparer ce qui n’est pas comparable, car un stout à 100 ibu, ça ne veut absolument rien dire sur son amertume ressentie s’il a une df de 1.018. Il est moins amère qu’une gose de 60 ibu qui sera imbuvable d’amertume à une df de 1001.

[Peet]

Oui. C'est pour ça que j'ai mis deux bières très différentes avec des grain bill très différent mais qui semblent peu amères.

Si tu relisais, j'écris aussi que " en regardant l'alcool et la charge de grainS, je dirais que tu es un peu bas. Je pousserais à 35/40. Il ne faut pas avoir peur pour la brett: elle prendra, t'inquiète. Et si tu vise un peu de garde, donc 6 mois, tu peux aller à 50, vu que après 6 mois, tu as une décomposition significative de ton amertume en bouteille...".

[Leyon]

Je lis que l’Orval a un ibu de 32 (c’est une moyenne, car sur 5 sources, 4 résultas différents). Ce se tient.
La recette tombe pile poil dans le mil à ce niveau. Par contre, il faut veiller à bretter au moment opportun en secondaire.
Ça va en choquer plus d’un, mais le meilleur moyen que j’ai trouvé pour cloner parfaitement l’orval est effectivement le tiers inférieur d’une bouteille (assez fraîche) en secondaire. Nul besoin d’agitateur ni d’erlenmeyer.

[belote]

y'a un truc qui s'appelle rbr (relative bitterness ratio) qui est sympa pour prévoir si une bière paraitra amère ou pas

http://www.madalchemist.com/relative_bitterness.html

y'a les calculateurs et aussi des exemples avec des styles de bières